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地理标志产品 德山大曲 - 酒精度、总酸、总酯的检验

发布日期:2022-12-16   浏览量:154


DB43/T 2296-2022 地理标志产品 德山大曲

范围
本文件规定了德山大曲的保护范围、原辅料要求、加工要求、质量要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存的要求。
本文件适用于地理标志产品 德山大曲白酒的生产和销售。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
德山大曲  Deshan Daqu
在规定的保护范围内,以当年出产高粱、小麦、糯米、大米、玉米为原料,经粉碎、润料、混蒸混烧、摊凉下曲、入池发酵、再混蒸混烧、分级装坛、贮存勾兑而成的具有窖香突出、爽净柔顺的浓香型白酒。

保护范围
湖南省常德经济技术开发区德山街道办事处、樟木桥街道办事处和石门桥镇现辖行政区域。

原辅料要求
高粱
当年出产,符合 GB/T 8231 规定的优质红高粱。
小麦
当年出产,符合 GB 1351 规定的软质小麦。
大米、糯米
当年出产,符合 GB/T 1354 规定的优质大米、糯米。
玉米
当年出产,符合 GB 1353 规定的优质玉米。
曲块
当年出产,符合 QB/T 4259 规定。
酿造用水
取自保护区域内的地下水、山泉水和江河饮用水等天然优质水,水质应符合 GB 5749 的规定。
加浆用水
取自保护区域内的地下水、山泉水和江河饮用水等天然优质水,pH6.5~7.0,总硬度70ppm~90ppm,水质应符合 GB 5749 的规定。
粗壳
当年生产,谷黄色,无霉变、异味,水分≤14%。

加工要求
工艺流程
原料→粉碎→润料→混料蒸酒→摊凉→下曲发酵→贮存→勾兑(勾调)→灌装→产品。
关键工艺要求
原料
原料粉碎不宜太细,通过0.85mm(过滤筛)的量≥85%;粗壳预蒸最少保持30min,蒸透,无杂味。
混料蒸酒
酒糟和原料进行拌和,要求拌散、和匀、无疙瘩、无灰包,拌好堆置30min后开始上甑蒸酒,接酒时,酒精度控制在60%vol 以上,流酒温度控制在30°C以下,流速为2kg/min~3kg/min。
摊凉
将蒸好的粮糟置于晾糟床上,翻动2次~3次,并用鼓风机将粮糟温度吹冷至21°C~25°C。
下曲发酵
采用固态发酵法,下曲温度控制在21°C~25°C,入池温度控制在16°C~21°C,发酵周期为45天~90天。再进行混料蒸酒。
贮存
将蒸出来的酒贮存于地下酒窖的陶坛中,地下酒窖温度控制在30°C以下,相对湿度控制在75%左右,贮存时间≥3年。将此酒作为勾兑用的基酒。
勾兑(勾调)
贮存时间≥3年以上,各种等级和口感风格的基酒,先进行小样勾兑(勾调),小样口感、理化指标符合要求后按小样比列勾兑(勾调)大样。大样理化指标检验合格后,封存罐储1个月。
灌装
将罐储1个月的酒体送检,检验合格后方能灌装出厂。
生产加工的卫生要求
生产过程卫生应符合 GB 8951 规定。

质量要求
感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1.jpg

理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2.jpg

安全要求
应符合 GB 2757 的规定。
净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

检验方法
酒精度
按 GB 5009.225 的规定执行。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸
按 GB 12456 的规定执行。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
总酯
按GB/T 10345-2007 第8章的规定执行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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