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地理标志产品 古城酒 - 总酸、总酯和酒精度的试验方法

发布日期:2021-07-25   浏览量:107


DB65/T 3985-2017 地理标志产品 古城酒

范围
本标准规定了古城酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的古城酒的生产、流通和质量管理。

术语和定义
GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本文件。
浓香型古城酒  gucheng strong flavour Iiquor
以高粱、玉米、小麦、大米、豌豆为主要原料,在地理标志产品保护范围内,按照传统工艺和现代酿造技术相结合生产的具有以己酸乙酯为主体的复合香气的白酒。
清香型古城酒  gucheng mild flavour I iquor
以高粱、玉米、小麦、大米、豌豆为主要原料,在地理标志产品保护范围内, 按照传统工艺和现代酿造技术相结合生产的具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的白酒。
大曲  daqu
以保护区范围内的小麦、大麦为主体原料, 在保护区范围内的特定气候和微生物条件下制成低、中温大曲。
酒龄  storage time of liquor
基础酒或调味酒在储存容器中陈酿老熟的时间,以年为单位。
发酵周期  fermentation cycle
从粮糟入到开窖,发酵所需要的时间,以天为单位。

地理标志产品保护范围
古城酒地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围, 见附录A。

要求
原料要求
高粱
采用保护区范围内的优质红高粱,品质符合 GB/T 8231 的规定,容量≥750g/L,淀粉含量≥61%,水份<13%。
玉米
采用保护区范围内的优质玉米,品质符合玉米 GB 1353 的规定,容重≥710g/L,淀粉含量≥62%,水份<12%。
小麦
采用保护区范围内的优质小麦,品质符合符合 GB 1351 的规定,容重≥760g/L,淀粉含量≥65%,水份<12%。
大米
采用优质大米,品质符合 GB 1354 的规定,淀粉含量≥60%,水份<14%。

取自保护区范围内的深井水,符合水质符合 GB 5749 的规定,pH值7.5~8.3。
酿造环境
本标准规定区域,东经89°13'~91°22',北纬43°25'~45°29'之间,产地保护范围位于天山北麓,准葛尔盆地东南缘,地势南北高,中间低,呈马鞍形状,属中温带大陆性半荒漠干旱性气候。七月平均气温22.6°C,年平均相对湿度60%,年日照时数2280h~3230h,无霜期年平均153d,独特的生态环境为酿造微生物的生存和繁衍提供了良好的自然条件。
生产工艺
制曲工艺
制曲工艺流程
原料→润料→粉碎→加水搅拌→装模→压制曲块→曲块入室→培菌管理→堆曲→出房贮存→成品曲→检验→入库。
清香型古城酒制曲工艺
原料: 小麦(淀粉含量≥65%),大麦(淀粉含量≥55%),豌豆(淀粉含量≥45%),水份<12%。
培菌管理: 上霉(曲室温度为夏季18°C~25°C),(秋季35°C~38°C);晾霉(曲心品温28°C~34°C);大火期(曲心品温52°C~59°C);养曲期(7d~9d)。
成品曲质量符合 GB 1351 要求。生产用的大曲贮存期应不少于3个月。
浓香型古城酒制曲工艺
原料: 小麦(淀粉含量≥65%),水份<12%。
培菌管理: 第一次翻曲8d~10d,曲心品温61°C~63°C。第二次翻曲7d~9d,曲心品温63°C~65°C。
成品曲质量符合 GB 1351 要求。生产用的大曲贮存期应不少于3个月。
酿造工艺
酿造工艺流程
原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品→出厂。
清香型古城酒酿造工艺
原料处理: 高梁、玉米、大米、小麦粉碎至4瓣~8瓣,不得有整粒粮食。要根据气候变化调整粉碎粗细度,夏季稍粗,冬季稍细,利于升温发酵。
配料: 高粱61%、玉米9%、小麦16%、大米3%拌匀。
蒸馏蒸汽气压: (0.01MPa~0.2MPa)/h。
窖池: 取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥。窖龄在30年以上。选用地缸或陶坛发酵,发酵周期28d。
工艺特点: 清蒸清烧,地缸发酵,清蒸三次清,润料堆积,低温发酵,高温流酒。
贮存、勾调、灌装、成品、出厂。贮存于地下(湿度50%~60%)3年以上,经挑选勾调入不锈钢罐贮存1年以上,经勾调检验品评灌装出厂。
浓香型古城酒酿造工艺
原料处理: 高粱、小麦、大米、玉米粉碎至4瓣~8瓣,不得有整粒粮食。
配料: 高粱34%、小麦18%、大米22%,玉米16%拌匀。
蒸馏气压: 蒸汽压力一般为0.5MPa~1.0MPa,时间≥40min。
窖池: 取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥。窖龄在30年以上。选用泥窖发酵,发酵周期一般为34d~45d。
工艺特点: 泥窖固态发酵,续糟(或茬)配料,混蒸混烧,双轮底发酵。
贮存、勾调、灌装、成品、出厂。贮存于地下(湿度50%~60%)贮存3年以上,经挑选勾调入不锈钢罐贮存1年以上,经勾调检验品评灌装出厂。
产品要求
感官要求
应符合表1和表2的要求。
表1.jpg

理化要求
应符合表3和表4的要求。
表3.jpg

表4.jpg

卫生要求
应符合 GB 2757 的规定。
食品污染物限量要求
应符合 GB 2762 的规定。
食品添加剂要求
应符合 GB 2760 的规定。
净含量
按照 GB/T 10346 和国家质量监督检验检疫检总局令[2005]第75号规定执行。

试验方法
感官指标、理化指标中总酸、总酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、固形物的检验按 GB/T 10345 执行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
理化要求中酒精度的测定按 GB 5009.225 规定执行。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定


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