富裕老窖酒 - 酒精度、总酸、总酯的检验

DB23/T 1777-2016 地理标志产品 富裕老窖酒

范围
本标准规定了富裕老窖酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于以高梁、小麦、酿造用水为原料，以大曲(中高温曲)为糖化发酵剂，以稻壳为填充料，经浓香、芝麻香分型发酵、分型陈贮、勾调、过滤、灌装等工艺加工而成的未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈昧物质的国家质量监督检验检疫总局批准保护的富裕老窖酒。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
富裕老窖酒: 以富裕种植的优质糯高粱、小麦、酿造用水为原料，并在特定地域范围内按富裕老窖酒传统工艺生产的酒。
酒龄: 富裕老窖酒的基酒与调味酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。
发酵周期: 从开窖起糟、配料、上甑、蒸馏、出甑打量水、摊晾下曲后入窖发酵至下一次开窖起糟的时间，为一轮发酵周期，如此不断循环。

地理标志产品保护范围
黑龙江省富裕县富裕镇、二道湾镇、富海镇、富路镇、龙安桥镇、塔哈镇、忠厚乡、友谊乡、绍文乡、繁荣乡等10个乡镇现辖行政区域，见附录A。

要求
原辅料要求
高粱: 采用产于富裕县的糯高粱及东北地区优质酿酒高梁，符合 GB/T 8231 的要求。
小麦: 应符合 GB 1351 的要求。
酿造用水: 取自产地保护范围内的嫩江、乌裕尔河地下水，并应符合 GB 5749 的要求。酿酒加量水为85°C以上热水。
糖化发酵剂: 大曲(中高温曲)，呈砖型， 呈灰白色，曲皮薄，断面色泽均匀，菌丝生长丰满。
稻壳: 产于松嫩平原，要求当年新鲜稻壳，颜色呈金黄色，干燥、无污染、无霉变。
酿造环境
富裕老窖酒原产地位于黑龙江省嫩江平原，地处东经124°0'24"~125°2'06"，北纬47°18'24"~48°1'48"。这里土壤深厚肥沃，有一江一河一泉(嫩江、乌裕尔河、地下泉水)形成的丰富水源。全年四季分明、光线充足、气候温差大、夏季平均气温20°C左右，年平均降雨量达100mm~700mm左右。在东北*的土壤、温度和水系的生态环境下，孕育了不同功能的微生物菌群，及长期生产形成了富裕老窖复杂的酿酒微生物栖息体系，这些有益微生物的繁衍是形成富裕老窖酒*风格的基础。
生产工艺要求
浓香、芝麻香分型发酵、分型陈贮
浓香工艺: 采用人工泥窖，续查老五甑，发酵期为60d，双轮发酵为120d，缓火蒸馏，量质摘酒，分级贮存，传统陶坛自然老熟，陈贮三年为浓香基酒。
芝麻香工艺: 采用条石窖，多粮配料，大曲(中高温配方使用)为糖化发酵剂，续查混蒸，多粮多轮次45~120d发酵。要求高温润料、高温曲、高温堆积、量质摘酒，分质陈贮作为芝麻香基酒。
勾调: 浓香、芝麻香比例为8:2。
感官指标
感官指标应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


卫生指标
应符合 GB 2757 中的规定。
食品添加剂
食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。
食品添加剂的品种、使用范围和使用量应符合 GB 2760 的规定。
真菌毒素*
应符合 GB 2761 及有关的规定。
其它污染物*
应符合 GB 2762 及有关的规定。
农药大残留*
应符合 GB 2763 及有关的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
生产加工过程的卫生要求
应符合 GB/T 23544 的要求。

试验方法
感官指标检验
按 GB/T 10345-2007 中第5章规定执行。
理化指标检验
酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯、固形物: 分别按 GB/T 10345-2007 中第6章、第7章、第8章、第11章、第9章规定执行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


京都电子KEM 高精度台式酒精浓度测定仪 ALM-155
京都电子KEM 手持式数显酒精浓度测定仪 DA-130N
京都电子KEM 自动电位滴定仪 AT-710B