泸州老窖特曲酒 - 酒精度、总酸、总酯的分析方法

GB/T 22045-2008 地理标志产品 泸州老窖特曲酒

范围
本标准规定了泸州老窖特曲酒地理标志产品的保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则与标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的泸州老窖特曲酒。

术语和定义
GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
泸型酒  lu style liquor
以高梁或高粱配比其他粮食为酿造原料，以优质小麦或小麦、大麦、豌豆等混合配料制作中温大曲，采用续糟配料、泥窖固态发酵、混蒸混烧、经陈酿、勾调而成的蒸馏酒，酿酒行业亦称浓香型白酒。
泸州老窖大曲  special yeast for Luzhou laojiao liquor
以川南软质小麦为原料，专门用于泸州老窖酒生产的优级中温大曲。
发酵周期  fermentation cycle
在泸型酒酿造过程中，从酿糟入窖发酵到开窖起出酒糟所经历的时间，以天为单位。
泸州老窖特曲基础酒  base liquor of Luzhou laojiao tequ
以川南糯红高梁为酿造原料、川南软质小麦制作的中温大曲为糖化发酵剂、泸州老窖老窖池为发酵容器，采用续糟配料、固态发酵、混蒸混烧蒸馏而成。
调味酒  blending liquor
采用特殊生产工艺酿造的具有典型风格和鲜明个性、经陶坛长期洞藏陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
洞藏  cave-storaging
以陶坛为储酒容器，将基础酒、调味酒存放在山洞中长期陈酿老熟的过程。
酒龄  storage time of liquor
泸州老窖特曲酒的基础酒、调味酒在储存容器中陈酿老熟的时间，以年为单位。
勾调  blending
按泸州老窖特曲酒的质量标准、选用不同风味特征的泸州老窖特曲基础酒进行组合、调味的工序。

地理标志产品保护范围
泸州老窖特曲酒地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，见附录A。

要求
原料要求
水
符合 GB 5749 的规定，取自长江泸州段。
高梁
符合 GB/T 8231 的规定，主要产于川南地区的糯红高粱。
小麦
符合 GB 1351 的规定，主要产于川南地区的软质小麦。
酿造环境
位于四川盆地，东经105°08'~106°28'，北纬27°39'~29°20'，季风气候明显，春秋季暖和，夏季炎热，冬季霜雪少，常年空气湿度大，孕育了泸州*的农作物品质及微生物类群；泸州五渡溪的黄泥色泽金黄，绵软细腻，富于黏性，特别适宜窖泥微生物的生长繁殖；这种绿色生态环境是保证泸州老窖特曲酒品质的重要自然基础。
生产工艺要求
泸州老窖大曲制作
润麦"外软内硬"；粉碎"烂心不烂皮"；拌料"成团而不散"；制坯"光滑而不致密"；安坯"宽窄适宜"；培菌"前缓、中挺、后缓落"；翻坯"时机适度"；自然积温；自然风干而形成的优级中温大曲。
泸州老窖特曲酒酿造、陈酿、勾调
碎粮"4瓣~8瓣"；拌料"深挖低放"；上甑"轻撒匀铺"；混蒸混烧"缓火蒸酒、大火蒸粮"；"看花"摘酒；"翻糙"摊晾；均匀拌曲；老窖池连续使用，入窖发酵"前缓、中挺、后缓落"；开窖鉴定"一看、二闻、三尝"；黄水"滴窖勤舀"；分层堆糟；续糟配料；本窖循环；基础酒采用陶坛洞藏或不锈钢容器长期陈酿；调味酒采用陶坛长期洞藏陈酿，酒龄不低于3年；按泸州老窖特曲酒的质量标准，选用不同风格的基础酒进行组合、调味而成。
感官要求
感官要求见表1。


理化指标
理化指标见表2。


卫生指标
按 GB 2757 规定执行。

分析方法
按 GB/T 10345、GB/T 5009. 48 规定执行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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