五粮液酒 - 酒精度、总酸和总酯的测定

GB/T 22211-2008 地理标志产品 五粮液酒

范围
本标准规定了五粮液酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的五粮液酒。

术语和定义
GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
五粮液酒  Wuliangye liquor
在地理标志产品保护范围内，以精选的高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食和水为原料，用传统的"包包曲"作为大曲，以具有600多年的和经600多年优质窖泥演化的窖池群及千年以上的传统生产工艺，在封窖泥封闭的窖池里，固态自然发酵、蒸馏，运用筛选组合而成的浓香型白酒。
五粮液酒包包曲  Wuliangye liquor "bao bao qu"
以软质小麦为原料，在本地*的生态环境中，按传统工艺自然发酵生产的中高温大曲，其形状为一面凸起像面包一样的长方体，皮薄心厚，发酵过程中温度、水分等由表及里差异较大，因而其菌系丰富，曲香浓郁而丰满，陈化时间不低于6个月。
发酵周期  fermentation cycle
从酒醅入池封窖发酵至下一次开窖起糟取酒的时间，以天为单位。
钩兑  blending
依照五粮液酒风格和质量要求，对不同风格特点、不同酒龄的原生态原酒(不添加任何外来物质)进行筛选组合，达到全面协调，形成本品自有风格质量的工序。
窖池  bodega cellar
生产五粮液酒的重要发酵设备，具有600年连续使用的古窖池和由此演化而来的窖池群，窖内璧形成了十分丰富的微生物群落。
酒龄  age
五粮液酒的原酒，在陶坛中贮存的时间，以年为单位。
五粮液年份酒  age Wulinangye liquor
以原酒出之陈年酒糟时间为主，原酒由原料投入到勾兑的时间为次，以年为单位。

地理标志产品保护范围
五粮液酒的地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门批准的地域范围，见附录A。

要求
原料要求
水
酿造用水取自宜宾"安乐泉"水，符合 GB 5749 的规定。勾兑加浆用水优于酿造用水。
高粱
本地产糯高梁，符合 GB/T 8231 的规定。
大米
符合 GB 1354 的规定。
糯米
符合 GB 1354 的规定。
小麦
符合 GB 1351 的规定。
玉米
符合 GB 1353 的规定。
酿造环境
地理环境
五粮液酒产地位于*长江源头，金沙江南岸、金沙江与眠江交汇处的眠江北岸，海拔293m~320m之间，东经104°35'~104°37'，北纬28°18'~28°45'，山丘、坝子、河流交错，地形地貌*。
气候环境
属于中亚热带湿润季风气候区，同时还具有南亚热带湿润气候属性，总的特点是: 雨热同季，温暖湿润(全年平均气温18°C左右)、地温与气温分布一致，雨量适中、日照时间少，无霜期长、年温差小、昼夜温差小，相对湿度变化不大，多无风，偶有微风，无大风，有利于多种酿酒有益微生物的生长和繁殖，形成酿造五粮液酒*的生态环境。
生产工艺
按*配方配混五种粮食，粉碎后与一定比例的陈年老母糟(糟醅)配料，以包包曲为糖化发酵剂，在窖池中发酵周期在70d以上，双轮底发酵时间在140d以上，采用跑窖循环、续糟发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛的传统工艺，经分级入库、陶坛长期陈酿、筛选组合而成。从原料投入到产品出厂不少于5a，调味酒酒龄不少于15a。
产品要求
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


卫生指标
卫生指标应符合表3的规定。


试验方法
感官要求、理化指标按 GB/T 10345 执行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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