地理标志产品 甘泉黄酒 - 总糖、酒精度、总酸、氨基酸态氮的测定

DB61/T 1257-2019 地理标志产品 甘泉黄酒

范围
本标准规定了甘泉黄酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、原料要求、生产主艺、质量要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于原国家质量监督检验检疫总局[2016]第128号公告批准实施保护的甘泉黄酒。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
甘泉黄酒  GanQuan huangjiu
以新鲜黍米、甘泉保护区内的泉水为主要原料，经加曲糖化发酵而制成的黄酒。

地理标志产品保护范围
甘泉黄酒保护范围限于原国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的甘泉县所辖下寺湾镇、道镇、石门镇、桥镇乡、劳山乡、美水街道办事处行政区域，见附录A。

产品分类
产品按含糖量分为干型、半干型、半甜型黄酒。

技术要求
黍米
采用保护范围内栽培生产的山地黍米，质量应符合 GB/T 13356 的要求。
酿造用水
保护范围内的泉水(PH值7.0~8.0)，水质应符合 GB 5749 的要求。
小麦
应符合 GB 1351 的要求。
豌豆
应符合 GB/T 10460 的要求。
大曲
用地产的小麦、豌豆、曲芽、黍米根等，经传统制曲工艺制成。

生产工艺
制曲
工艺流程
制曲工艺流程图见图1。


工艺要点
过筛
除去小麦、豌豆中的杂物、杂质。
轧碎
将小麦轧成每颗3~4片；将豌豆粉碎为碎末。
混合
将小麦、豌豆混合拌匀。
煎汤
将黍米根清洗干净，用清水煮成根汤、晾凉。
拌曲
将混合好的曲料，加入水和糜子根汤(20%~25%)，至手握成团，放开即散的程度。然后将曲料放在曲模子内踩实、切成块状。
踩曲
将搅拌好的曲料放在曲模子内踩实并切块，每曲块尺寸为30cm×25cm×5cm，保证四角整齐。
堆曲
曲房地面铺新鲜谷糠或麦草，将曲块竖起丁字形整齐堆放2层~3层，用棉被(消毒、晒干)覆盖、保湿。
保温培养
堆曲后，关闭门窗，经50h~60h，品温达到50°C~55°C后，适当降温，入房约6天~8天后，品温回降至室温。
晾曲
入房20天后，将曲在室外阴凉通风处晾晒干燥。
成品入库
曲块入库应堆码整齐，保持库房通风干燥。
酿酒
工艺流程
酿酒工艺流程图见图2。


工艺要点
筛米
筛选去除黍米中的糠屑、杂物、碎米。
浸泡
将筛选好的黍米用温水浸泡，浸泡时间为夏季12h，冬季15h~16h。
清洗
将浸泡好的黍米用流动水反复冲洗沥干。
蒸饭
将洗净的黍米晾干后摊盘，放入蒸饭车蒸，温度设置85°C~90°C，时间30min。
冷却
将黍米蒸熟后放在工作台上摊晾，降温至35°C±5°C。
拌料
将晾好的黍米与粉碎好的曲按比例混合均匀。
前发酵
将拌曲后的米料放入发酵缸内，进行糖化发酵。每天搅拌4次~6次，发酵温度控制在25°C~30°C，时间为3天~6天左右。
后发酵
前发酵完成后即时倒缸封严后，放置于温度18°C~25°C的室内，发酵时间30d±2d。
压榨
将发酵完成的酒酿用压滤机械压榨，将滤液装入缓存罐内低温静置澄清。静置温度为0°C~15°C。
煎酒
将静置好的酒液装坛煎酒陈酿，煎酒温度75°C~80°C，时间15min~20min。
勾兑
将陈酿后的酒液糖度和酸度调配，调配适宜后过滤罐装。
灭菌
灌装好后高温灭菌，灭菌温度设置75°C~80°C，时间15min~20min。
成品入库
成品检验合格后，贴标、装箱、入库。

质量要求
感官要求
色泽金黄、香气浓郁、入口甘美香醇，和谐丰满，口余芬芳，后昧微酸而爽口，回味悠长。
理化指标
理化指标应符合表1的规定。


食品安全要求
应符合 GB 2758 中的规定。
净含量
净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

检验方法
理化指标
按照 GB/T 13662 中的规定执行。
GB/T 13662-2018 黄酒


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