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冕宁火腿 - 过氧化值的测定、盐分的测定

更新日期:2023-12-22   浏览量:280


T/MNHT 0001-2021 冕宁火腿

范围
本标准规定了冕宁火腿的术语和定义、产地及特征、原辅料要求、生产加工技术、产品质量、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于四川省冕宁县区域内火腿的生产。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
冕宁火腿
带皮、骨、爪的鲜猪腿肉后腿,在冕宁县得天独厚的地理环境下,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的风味、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火、爽滑酥嫩,具有冕宁火腿风味的传统肉制品。
盘腿
火腿腌制前先对切下的鲜猪腿在腿冷却前进行盘腿,在距小腿较近的下端肚囊皮处戳个洞,把小腿揶弯,让爪钩住洞皮,称为“盘腿",是区别于其他火腿的标志之一。
腿心
火腿的股骨部位。
油头
火腿分档的一个部位,在近荐骨处。
签香
竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。

产地及特征
产地
产自冕宁县所辖38个乡(镇),如附录A所示。
特征
外形呈椭圆形,腿心丰满,肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色,脂肪呈乳白色,具有风味,香气浓郁,色、香、味俱全,富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质的特点。


原辅料要求
原料
原料符合 GB 2707 的规定。
辅料
食盐符合 GB 2721 的规定。

生产加工技术
加工企业卫生环境应符合 GB 12694、GB 14881 的规定。
冕宁火腿加工工艺流程见附录B。

产品质量
质量等级
冕宁火腿的质量等级分为:特级、一级、二级。
感官指标
具体感官指标见表1。
表1.jpg

理化指标
具体见表2。
表2.jpg

兽药残留要求
应符合 GB 31650 的规定。
污染物要求
污染物应符合 GB2762 规定。
卫生要求
应符合 GB 2730 的规定。

检验方法
理化指标
过氧化值
应按 GB 5009.227 的规定测定。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定

盐分
应按 GB 5009.44 的规定测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


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