金华市金华火腿 - 盐分的测定、过氧化值的测定

T/JHHTA 0002-2019 金华市金华火腿

范围
本标准规定了金华市金华火腿的术语和定义、适用范围、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于金华火腿证明商标保护委员会办公室注册拥有的证明商标“金华市金华火腿"。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
金华市金华火腿  Jinhuashi Jinhua ham
在金华市行政区域内，经金华火腿证明商标保护委员会办公室同意使用“金华市金华火腿"证明商标，采用金华猪及以其为母本的杂交商品猪或符合 GB 2707 标准的猪后腿为原料，经传统工艺加工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美的火腿。
金华猪  Jinhua pig
原产于中国浙江金衢盆地，其毛色以中间白，两头黑为基本特征，后腿具有大小适中、皮薄骨细、肥痩适度、肉质细嫩、腿心饱满、后腿稍高、脚蹄壳呈白色等特征的中国名猪。
腿心  core ham
火腿的股骨部位。
油头  youtou，section of the ham
火腿分档的一个部位，在近荐骨处。
后熟  hou shu
火腿在发酵期内经高温(或控温控湿)发酵达到成熟的过程。
签香  qian xiang
竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。

要求
原、辅材料
应选用符合 GB/T 2417 规定品质的金华猪及以其为母本的杂交商品猪或符合 GB 2707 标准的猪后腿，原料猪腿经检验检疫合格。
原料猪腿皮厚度小于等于0.35cm，肥膘厚度(以腿头处肥膘为准)小于等于3.5cm。肌肉鲜红，脂肪洁白，皮色白润或淡黄，干燥无软化发粘的状况，腿心丰满，脚杆细小，皮肉完整无损。
原料腿单只质量应不低于6kg。
食用盐应符合 GB 2721 规定。
食用植物油应符合 GB 2716 规定。
亚硝酸盐应符合 GB1886.11-1886.94 规定、使用应符合 GB 2760 规定。
生产区域
证明商标“金华市金华火腿"生产区域限于金华市行政区域内。该区域所处金衢盆地属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地区。全区气候温暖，年平均气温17.4℃ ，无霜期263d，年平均降雨量1472.1mm，相对湿度77%，日照2089.5h，春、夏、秋、冬四季分明，梅雨天和三伏天异常明显，其温度、湿度、兩量、日照等自然条件变化，适宜金华火腿的低温腌制、中温脱水、高温发酵工艺要求。
加工
加工企业卫生环境应符合 GB 14881、DB 33/3008 的规定。
金华市金华火腿加工工艺流程见附录A。
金华市金华火腿采用传统工艺，在当年农历立冬至次年立春之间进行腌制，从腌制到发酵达到后熟时间不少于9个月。
质量等级
金华市金华火腿质量等级分为特级、一级、二级。
感官指标
整腿感官指标应符合表1规定。


分割火腿感官指标应符合如下规定。
为方便顾客食用，可将整腿切割成若干块，分别真空包装再拼接装盒。感官指标符合"整腿感官"规定，不得从中抽取一块或若干块，产品名称标注金华市金华火腿(整腿分割)。
块状火腿感官指标应符合表2规定。




若"分割火腿"中分割火腿抽取一块或若干块后，应标注为金华市金华火腿(分割组合)，符合带皮带骨块状火腿感官指标要求；其他块状、片状、丁状、丝状火腿应在金华市金华火腿品名后按表2、表3 备注其产品属性。
片状、丁状、丝状火腿的感官指标应符合表3的规定。


理化指标
理化指标应符合表4规定。


污染物
污染物应符合 GB 2762 规定。
单只火腿质量的净含量允许短缺量
出厂时单只火腿质量的净含量允许短缺量应按 JJF 1070 规定方法执行。

试验方法
理化指标
盐分
剔除不可食用的火腿表面氧化层(约5mm)，油头(指火腿最下方部分约3cm)以及黄色肥膘部分，深度以见白色肥膘或红色瘦肉为准。在火腿上方、中方和下方各取约100克(g)切碎，用绞肉机绞碎后搅拌均匀，装入带塞广口瓶中备用。
按 GB 5009.44 规定方法测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

过氧化值
剔除不可食用的火腿表面氧化层(约5mm)，油头(指火腿最下方部分约3cm)以及黄色肥膘部分，深度以见白色肥膘或红色瘦肉为准。在火腿上方、中方和下方各取约100克(g)切碎，用绞肉机绞碎后搅拌均匀，装入带塞广口瓶中备用。
按 GB 5009.227 规定的方法测定。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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