豆豉质量通则 - 氨基酸态氮检验、食盐检验

GB/T 42464-2023 豆豉质量通则

范围
本文件规定了豆豉产品的技术要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存等要求，给出了产品的分类，描述了试验方法。
本文件适用于豆豉的生产、检验及销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
豆豉 lobster sauce
以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态、半干态或稀态颗粒状的制品。

分类
分类方法
按成品水分含量的不同，分为干态、半干态和稀态三种。
干态豆豉
发酵好的豆豉，经或不经烘(炒、晾晒)等干制工艺，含水量小于35%的产品。
半干态豆豉
发酵时加入水分较少，在自然条件下长期发酵或经高温短时发酵而成，或在熟料水分较大的情况下，制曲和发酵在较高温度下同时进行而制成的产品，其成品呈半干态，豆粒柔软，含水量在35%~50%之间的产品。
稀态豆豉
发酵时添加过饱和的浆液或水分，让曲料在液态条件下发酵，成品为浸渍状态下的颗粒，含水量较大，在50%~75%之间的产品。

技术要求
主要原料和辅料
大豆
应符合 GB 1352 的规定。
食用盐
应符合 GB/T 5461 和有关规定。
生产用水
应符合相应的国家标准和有关规定。
其他辅料
质量应符合相应的国家标准和有关规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


净含量
净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
理化指标检验
氨基酸态氮
按 GB 5009.235 规定的方法检验。
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
食盐
按 GB 5009.44 规定的方法检验。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


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