地理标志产品 西渡湖之酒 - 酒精度、总糖、氨基酸态氮的检验

DB43/T 2243-2021 地理标志产品 西渡湖之酒

范围
本文件规定了西渡湖之酒的保护范围、产品分类、原辅料要求、酿造工艺、质量要求、生产加工卫生条件、检测方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本文件适用于地理标志产品西渡湖之酒的生产和销售。

术语和定义
GB/T 13662-2018 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
西渡湖之酒  Xiduhu Wine
在保护范围内，以糯米、水、传统酒曲(饼药)为主要原料，通过蒸煮、发酵、压榨、贮存、澄清、过滤等工艺加工而成，具有香甜浓厚特征的黄酒。

保护范围
湖南省衡阳县西渡镇现辖行政区域。

产品分类
按加工工艺分为榨汁型和陈酿型。

原辅料要求
糯米
储存≤1 年的“麻矮糯"糯米。
米粒应饱满，色白、有光泽、无杂质、无虫伤、无霉变，并符合 GB 2715 和 GB/T 1354 的规定。
酒曲
产地范围内传统酒曲，并符合 QB/T 4577 的规定。
酿造用水
采用产地范围内的深层页岩地下水，水质应符合 GB 5749 的规定。

酿造工艺
工艺流程
原料-浸泡-淘洗-蒸饭-晾饭-淘洗-入缸发酵-出缸装坛再发酵-提取酒液-杀菌-贮存-配制过滤。
关键工艺要求
淘洗：
两次淘洗。第1次先浸泡再淘洗，浸泡至米质酥软且颗粒完整，去除杂质。第2次把蒸煮好的糯米洗散，米温度降到25℃～30℃。
施曲
糯米温度在25℃～30℃，在陶瓷荷叶杠底铺一层磨碎好的酒曲(饼药)加一层糯米，其上再铺一层酒曲加一层糯米，最后铺一层酒曲。拌匀，中间留洞，酒曲和糯米的比例为1∶500。
酿造
鲜酿：经蒸煮、发酵、贮存、压榨、澄清、过滤等工艺。
陈酿：经蒸煮、发酵、压榨、澄清、过滤、灭菌、密封、3年以上贮存、勾兑、杀菌、灌装等工艺。
封坛
用当年干荷叶封坛。榨汁型封坛时间1个月至6个月，陈酿型封坛时间3年至5年。
酿造要求
应遵守“五不加"的原则，即，不加水、不加糖、不调香、不着色、不加添加剂。

质量要求
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


污染物
污染物应符合 GB 2762 的规定。
净含量
应符合原国家质量监督检验检疫总局2002年第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。

检验方法
酒精度
按 GB 5009.225 的规定执行。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总糖
按 GB/T 13662-2018 中6.2 的规定执行。
GB/T 13662-2018 黄酒
氨基酸态氮
按 GB 5009.235 的规定执行。
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定


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