绿色食品 酱腌菜 - 总酸(以乳酸计)、氨基酸态氮(以N计)的检测

NY/T 437-2023 绿色食品 酱腌菜

范围
本文件规定了绿色食品酱腌菜的术语和定义、分类、要求、检验规则、标签、包装、运输和储存。
本文件适用于绿色食品预包装的酱腌菜产品。不适用于散装的酱腌菜产品。

术语和定义
GB 2714 界定的术语和定义适用于本文件。

分类
按工艺分类
非发酵蔬菜制品
以新鲜蔬菜为主要原料，经醋、盐、油或酱油等腌渍加工而成的制品。
发酵蔬菜制品
以新鲜蔬菜为主要原料，加入盐和(或)其他调味料，经微生物发酵而成的制品。
按产品分类
酱腌菜(pickled vegetable)
以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品的总称。
酱渍菜(pickled vegetable with soy paste)
蔬菜咸坯经脱盐脱水后，再经甜酱、黄酱渍而成的制品。如扬州酱菜、镇江酱菜等。
糖醋渍菜(sugared and vinegared vegetable)
蔬菜咸坯经脱盐脱水后，再用糖渍、醋渍或糖醋渍制作而成的制品，如糖蒜、蜂蜜蒜米、甜酸藠头、糖醋萝卜等。
酱油渍菜(pickled vegetable with soy sauce)
蔬菜咸坯经脱盐脱水后，用酱油与调味料、香辛料混合浸渍而成的制品，如五香大头菜、榨菜萝卜、辣油萝卜丝、酱海带丝等。
虾油渍菜(pickled vegetable with shrimp oil)
新鲜蔬菜先经盐渍或不经盐渍，再用新鲜虾油浸渍而成的制品，如锦州虾油小菜、虾油小黄瓜等。
盐水渍菜(salt solution vegetable)
以新鲜蔬菜为原料，用盐水及香辛料混合腌制，经发酵或非发酵而成的制品，如泡菜、酸黄瓜、盐水笋等。
盐渍菜(salted vegetable)
以新鲜蔬菜为原料，用食盐腌渍而成的湿态、半干态、干态制品，如咸大头菜、榨菜、萝卜干等。
糟渍菜(pickled vegetable with lee)
蔬菜咸坯用酒糟或醪糟糟渍而成的制品，如糟瓜等。
其他类(the other pickled vegetable)
除了以上分类以外，其他以蔬菜为原料制作而成的制品，如糖冰姜、藕脯、酸甘蓝、米糠萝卜等。

要求
原料
原料符合绿色食品要求，应为新鲜洁净、成熟适度、无病虫害及霉变的非叶菜类蔬菜。食用糖应符合 NY/T 422 的要求，食用盐应符合 NY/T 1040 的要求，其他辅料应符合相应绿色食品标准的要求。
加工用水
应符合NY/T 391 的规定。
生产过程
应符合 GB 14881 的规定。
感官
应符合表1的规定。


理化指标
酱渍菜、糖醋渍菜、酱油渍菜、糟渍菜
应符合表2的规定。


虾油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜、其他类
应符合表3的规定。


检测方法
总酸(以乳酸计)          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
氨基酸态氮(以N计)          GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定


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