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蛰头醋 - 总酸的测定、不挥发酸的测定、氨基酸态氮的测定

更新日期:2023-04-01   浏览量:369


T/QGCML 364-2022 蛰头醋

范围
本文件规定了蛰头醋的术语和定义、技术要求、生产工艺、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本文件适用于蛰头醋的生产和检验。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
蛰头醋  jellyfish Vinegar
指以高粱为主要原料,麸皮、稻壳、谷壳为主要辅料,以裸大麦、豌豆为原料制作的大曲为糖化剂,经微生物酒精发酵后采用固态醋酸发酵,再经熏醅、陈酿等工艺制得食醋后添加生抽酱油、蚝汁等调配而成。

技术要求
原辅料
原料
高粱应符合 GB/T 8231 的规定。
辅料
辅料有裸大麦、豌豆、谷壳、稻壳、麸皮、生抽酱油、蚝汁等材料,以下材料符合相应的国家标准和有关规定:
a) 酿造用水:应符合 GB 5749 的规定;
b) 食糖:应符合 GB 13104 的规定;
c) 裸大麦:应符合 GB/T 11760 的规定;
d) 豌豆应符合 GB/T 10460 的规定;
e) 麸皮:应符合 GB 2715 的规定,所用谷壳、稻壳应清洁,不得有霉变、结块现象,并经除杂和清蒸处理;
f) 蚝汁:应符合 SB/T 11191 的规定;
g) 生抽酱油:应符合 GB/T 18186 的规定。
酿造环境
四季分明,冬季寒冷干燥,春季多风干燥,夏季炎热多雨,秋季短暂凉爽,炎热气短,空气流动性大,湿度偏低,光照充足,降水集中。
感官要求
感官要求应符合表1规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


卫生要求
应符合 GB 2719 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

生产工艺
工艺流程
生产工艺流程见图1。


主要工艺特点
—— 酒精发酵:低温固态发酵;
—— 醋酸发酵:高温固态发酵;
—— 熏醅:加压熏醅;
—— 淋醋:循环套淋;
—— 晒制:夏伏晒,冬捞冰;
—— 陈酿:阴凉干燥通风处;
—— 调配:添加生抽酱油、蚝汁等配料。

试验方法
理化指标
总酸
按 GB/T 18187 中规定的方法测定。
GB 18187-2000 酿造食醋
本标准中总酸的测定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

不挥发酸
按 GB/T 18187 中规定的方法测定。
GB 18187-2000 酿造食醋

氨基酸态氮
按 GB/T 18186 中规定的方法测定。
GB 18186-2000 酿造酱油


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