地理标志产品 先市酱油 - 氨基酸态氮的试验方法

T/HJXSJY 001-2022 地理标志产品 先市酱油

范围
本文件规定了地理标志产品先市酱油的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。
本文件适用于泸州市合江县行政区域范围内的地理标志产品先市酱油。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
先市酱油
以优质大豆、小麦、赤水河水(井水)为主要原料，以食用盐、小麦粉为辅料，采用传统(高盐稀态发酵酿制)工艺，经原料筛选、浸泡、蒸煮、摊凉、均匀拌入面粉，自然培养微生物制曲，天然晒露发酵，自然浸出法取油，暴晒浓缩、勾兑调配，灭菌沉淀，经三年以上发酵酿制周期，色香味个性特色突出的，可直接食用的液体调味品。
酿制生产期
从原料处理、制曲、天然晒露发酵、敞口大缸暴晒浓缩至成品酿造酱油的生产过程时间。
秋子
在酱油酿制生产过程中使用的一种竹编的过滤器。
浇提
在酱油酿制生产过程中使用的一种由楠竹制成的舀取工具。

地理标志产品保护范围
地理标志产品先市酱油的产地范围，限于国家知识产权管理部门批准划定的四川省泸州市合江县现辖行政区域内赤水河沿岸5公里以内区域。详见附录A。

自然环境
地貌
先市酱油地理标志产品保护区位于合江县的西南方，地处四川盆地南部边缘的川南黔北结合部，属盆周山区，地形以浅丘为主，境内海拔高度在350 米以内，经度105°43′2.00"E，纬度28°42′3.40"N，地势南高北低，赤水河纵贯保护区全境，境内最南端与赤水市接壤，区内山川秀丽，植被覆盖率高，空气清新，交通便捷，地理环境优越。
气候
先市酱油地理标志产品保护区属亚热带湿润季风气候，全年气候温和，四季分明，雨量充沛，光照充足，无霜期长，雨热同季，昼夜温差小，春季气温回暖早。
水源
先市酱油地理标志产品保护区位于赤水河畔，属赤水河流域，水资源丰富、水质优良。保护区水文地质为可溶性砂岩为主的裂隙孔洞水，地层浇层水质为重碳酸盐型水。地表水域覆盖面较广，地表水资源量充足，保持动态平衡能力较强。地下水地层的浅水层水质补给量与储存量较为充足，以重碳酸盐型水为主，利于饮用灌溉，能充分满足工农业生产、人民生活以及维护和改善生态环境的需要。

原料
大豆
蛋白质含量40%至52%，质量指标应符合 GB 1352 中5.1.3的规定，主要产于赤水河流域两岸及先滩镇福宝镇山区。
小麦粉
应符合 GB/T 1355 中普通粉的规定。
食用盐
应符合 GB/T 5461 中精制盐(优级)的规定。
水
应符合 GB 5749 中生活饮用水水源水质卫生要求的规定，水源来自于保护区范围内的井水和江河水。

生产工艺
清洗浸泡
大豆经筛选、水洗后浸泡，以豆粒胀起无皱纹为度。
蒸煮
将浸泡后的大豆入橧蒸煮。
摊凉冷却
将蒸煮过的大豆摊放到料台冷却至33℃~35℃，手感不发烫。
拌粉
豆料与小麦粉按一定比例拌匀，保持大豆颗粒完整。
制曲
将拌和好的豆料放到竹扁内均匀铺开，利用曲室内天然菌群，33℃~35℃培养45小时以上，至豆料上长出白色菌丝，继续保温5天，逐渐呈绿黄色成曲。
发酵
采用日晒夜露高盐稀态发酵法，盐水浓度控制在18% ~ 20%，发酵生产期为3年以上。
淋油
采用自然浸出法取油。酱坯成熟后，先在敞口陶缸中放入“秋子"，再将成熟坯料放在秋子的四周，加盐水浸泡，然后将浸出的酱油反复用浇提在秋子内舀取冲淋，经过3个月浸泡后便可取酱油。
晒露浓缩
将所取的酱油，放入敞口大晒缸中，沉淀、暴晒3个月(一个三伏天)以上。

产品分类
产品按质量可分为特级、一级、二级三个等级。

技术要求
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


卫生指标
卫生指标应符合表3的规定。


微生物
微生物应符合表4的规定。


食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定。
真菌毒素
应符合 GB 2761 的规定。
污染物
应符合 GB 2762 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
理化指标
氨基酸态氮
按 GB/T 18186 的规定执行。
GB 18186-2000 酿造酱油 - 氨基酸态氮的测定


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