贵州腐乳 - 酸价、过氧化值的检验方法

T/GZSX 016-2017 贵州腐乳

范围
本标准规定了贵州腐乳的术语和定义、要求、检验规则及标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于贵州省内生产的腐乳。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
贵州腐乳
以大豆为原料，经泡豆、磨浆、制坯、培菌、发酵而成，生产加工过程中添加其他辅料的一种口味鲜美，风味的调味、佐餐食品。
红油腐乳
在腐乳发酵过程中或发酵完成后滤干或不滤干，添加红油加工而成的腐乳。
风味腐乳
在腐乳发酵过程中或发酵完成后添加香辛料等调味料，添加或不添加盐水混合加工而成。
青腐乳(臭腐乳)
在腐乳后期发酵过程中，以食盐水作汤料进一步酿制而成的腐乳。
红油臭腐乳
在腐乳后期发酵过程中，添加红油加工而成的腐乳。
腐乳酱
在腐乳发酵成熟后碾磨成酱状，添加香辛料，或用植物油炒制加工而成。

要求
原辅料要求
大豆
应符合 GB 1352 的要求。
水
应符合 GB 5749 的要求。
白酒
应符合 GB 2757 的要求。
黄酒
应符合 GB/T 13662 的要求。
白砂糖
应符合 GB/T 317 的要求。
食盐
应符合 GB/T 5461 的要求。
食用植物油
应符合 GB 2716 的要求。
香辛料
应符合 GB/T 15691 的规定。
其他调味料
其他调味料应符合有关规定。
感官指标
感官指标应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2要求。


检验方法
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)          GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值(以脂肪计)(g/100g)          GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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