习酒 - 酒精度、总酸、总酯的试验方法

DB52/T 1029-2015 地理标志产品 习酒

范围
本标准规定了酱香型习酒的地理标志产品保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品习酒(酱香型)。

地理标志产品保护范围
习酒保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即贵州省习水县习酒镇黄金坪村和瓮平村两个行政村现辖行政区域，见附录A。

术语和定义
GB/T 15109-2008《白酒工业术语》和 DB52/T 866-2004《酱香型白酒工业用术语》确立的以及下列术语和定义适用于本文件。
习酒 (Xi Jiu)
以优质高粱、小麦、水为原料，并在贵州省习水县习酒镇特定区域范围内，按酱香型酒传统工艺生产的酱香型白酒。
沙 (sha)
经适度破碎的高粱原料。
轮次 (batch)
原料(粮醅、酒醅)经投料(下窖)、蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏的生产过程。
勾兑 (blending)
把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。
典型体 (typical base liquor)
大曲酱香基酒不同感官特征的描述，分为酱香、醇甜、窖底香三种典型酒体。

要求
原料要求
水
取自赤水河，根据生产需要进行适当处理，应符合 GB 5749 和 DB52/T 870 的规定。
高粱
主要产于贵州省习水县及周边地区的糯红高粱，应符合 DB52/T 867 规定。
小麦
以软质小麦为主，应符合 DB52/T 868 的规定。
高温大曲
以优质小麦为原料，按传统工艺生产，发酵.高温度达62°C～68°C，发酵期40天以上，贮存期六个月以上。高温大曲以黄曲为主，呈均匀的黄色或金黄色，曲香浓郁，带有明显的酱味。
酿造环境
符合地理标志产品保护规定划定的地域范围。该区域位于贵州省北部边缘的赤水河流域中下游，紧靠赤水河东侧，海拔为302m～600m，四面环山，是一个较为封闭的河谷。区域气候白昼夏长冬短，常年气温较高，空气湿度大，少见霜雪，年平均气温为20.5°C，.低气温约3°C、.高气温约40°C，年平均相对湿度在78%左右，年平均风速1.2m/s左右，形成酿造习酒*的生态环境。
传统工艺
酱香型白酒传统生产工艺为两次投料，九次蒸煮，八次摊凉加曲、堆积发酵、入砂石窖发酵，七次取酒，轮次酒分三种典型体(酱香、醇甜、窖底香)入陶坛长期贮存，精心勾兑(用不同典型体、不同轮次、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例组合调制成产品，不添加任何外来物质)，包装出厂。制酒生产周期为一年。具有以下特点：季节性生产(端午制曲、重阳下沙)，三高一长(高温制曲、高温堆积发酵、高温流酒；基酒贮存期长达三年以上)，从投料到产品出厂不少于四年。工艺流程图如下：


感官要求
感官要求见表1。


理化指标
理化指标见表2。


卫生指标
应符合 GB 2757 的规定。
生产过程卫生要求
应符合 GB 8951 规定。

试验方法
按GB/T 10345、GB/T 5009.48的规定执行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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