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西凤酒 - 酒精度、总酸、总酯的测定

发布日期:2020-12-23   浏览量:219


GB/T 19508-2007 地理标志产品 西凤酒

范围
本标准规定了西凤酒的地理标志产品保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的西凤酒。

地理标志产品保护范围
西凤洒的产地保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围,见附录A。

术语和定义
GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
西凤酒  Xifeng liquor
以优质大麦、小麦、豌豆、高粱、水为原料,在地理标志产品保护范围内,按西凤酒传统与创新工艺生产的酒。
西凤酒大曲  Xifeng liquor brick shaped raw starer
以优质大麦、小麦、豌豆为原料, 按西凤酒传统工艺制成的糖化发酵剂,分为青茬曲、槐瓤曲、红心曲。
酒海  big conservator for liquor storage
用藤条编制,以鸡蛋清等物质配成粘合剂,用白棉布等裱糊,贮存西凤酒的容器。
酒龄  storage time of liquor
西凤酒在酒海中贮存老熟的时间,以年为单位。
发酵周期  fermentation cycle
从开窖出醅、配料、上翻蒸馏、出甑加浆、摊晾加曲后入窖发酵至下一次开窖出醅的时间。
立窖  first fermented stage
每年新投产时,原料经配料、堆积、蒸煮糊化、摊晾加曲成三甑大米查入窖发酵的工艺过程。
破窖  second fermented stage
立窖酒醅经一个发酵周期后,加入新粮混合蒸馏,摊晾加曲成四甑大米查入窖发酵的工艺过程。
顶窖  third fermented stage
破窖酒醅经一个发酵周期后,先取三甑大米查酒醅加入新粮混合蒸馏,摊晾加曲成四甑大米查;剩余一甑大米查酒醅经蒸馏、摊晾加曲成回米查,分层入窖发酵的工艺过程。
圆窖  normal fermented stage
顶窖酒醅经一个发酵周期后,先取三甑大米查酒醅加入新粮混合蒸馏,摊晾加曲成四甑大米查;剩余一甑大米查酒醅经蒸馏、摊晾加曲成回米查,再分层入窖发酵。顶窖回米查直接蒸馏取酒后成为扔糟的工艺过程。此后进入循环生产。
插窖  quitting fermented stage
完成本年生产周期之前的一轮生产工艺过程,全部大米查酒醅不再投入新粮, 加入清蒸后的稻壳蒸馏,摊晾加曲成回米查,入窖发酵,圆窖回米查直接蒸馏取酒后成为扔糟。
挑窖  ending of fermented stage
插窖回米查经一个发酵周期,直接蒸馏取酒成为扔糟。

要求
原料

取自产地保护范围内地下水,应符合 GB 5749 的规定。
高梁
主要产于凤翔县及周边各县,部分来自特定高梁生产基地。要求高粱颗位饱满,糯性强,应符合 GB/T 8231 的规定。
小麦
主要产于凤翔县及周边各县,应符合 GB 1351 的规定。
大麦
感官要求
籽粒饱满,色浑金黄,有大麦固有的香气,无病斑粒,无霉味和其他异味。
理化要求
一一纯粮率≥95.0%;
一一杂质≤1.5%;
一一水分≤13.5%;
一一淀粉含量≥55.0%。
 豌豆
符合 GB/T 10460 的规定。
大曲
采用西凤酒大曲,贮存期三个月以上。
酿造环镜
该区域位于陕西省凤翔县北山前洪积扇裙部位,海拔约830m,黄土覆盖层厚度百余米,土质属黄绵土类中的塿土,适宜于做发酵池和农作物生长。属暖温带半干旱气候,年平均气温11.5°C,年平均降水量600mm。四季光照充足,昼夜温差较大,使这一区域形成了特有的微生物群落,为西凤酒酿造提供了独特的自然生态环境。
生产工艺
西凤酒是传统工艺与现代科技相结合的产物。采用续米查法、土窖发酵,每年更新一次窖皮泥,发酵周期为14d~30d,经蒸馏在酒海中贮存三年以上。每个生产年度要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段;不同阶段生产的酒与特殊工艺生产的调味酒经分析、勾兑、尝评、陈酿、包装出厂。
感官要求
感官要求见表1。


理化指标
理化指标见表2。


卫生指标
按 GB 2757 规定执行。

试验方法
按 GB/T 10345、GB/T 5009.48 规定执行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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