酱油质量通则 - 氨基酸态氮的测定

GB/T 18186-2025 酱油质量通则

范围
本文件规定了酱油产品分类、技术要求、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求，描述了相应的试验方法。
本文件适用于酱油的生产、检验和流通。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
酱油  soy sauce
酿造酱油  fermented soy sauce
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

产品分类
按发酵工艺分为以下两类。
——高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪发酵制成的酱油。
——低盐固态发酵酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅发酵制成的酱油。

技术要求
主要原料和辅料
大豆：应符合 GB 1352 的规定。
食用脱脂大豆(食用大豆粕)：应符合 GB/T 13382 或 GB/T 21494 的规定。
小麦：应符合 GB 1351 的规定。
小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。
食用小麦麸：应符合 GB/T 42225 的规定。
水：应符合 GB 5749 的规定。
食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。
酱油中不应添加酸水解蛋白制品，不应添加味精生产过程的结晶母液或者其他含谷氨酸的废液。添加的味精、食品添加剂不应影响酱油质量等级。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。
　

净含量
净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
理化指标检验
氨基酸态氮
按 GB 5009.235 测定。
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定


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