白酒质量要求 第15部分：小曲固态法白酒 - 酒精度、总酸、总酯、酸酯总量

GB/T 10781.15-2025 白酒质量要求 第15部分：小曲固态法白酒

范围
本文件规定了小曲固态法白酒的生产过程控制要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存，描述了试验方法。
本文件适用于小曲固态法白酒的生产、检验与销售。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
小曲固态法白酒  xiaoqu solid-state fermentation baijiu
以高粱等粮谷为原料，采用小曲或根霉曲等为糖化发酵剂，经池、罐、缸等容器固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
注：原料蒸煮后先糖化后发酵。
小曲香  xiaoqu-aroma
小曲参与发酵使白酒呈现的香气特征。

生产过程控制要求
原料
以高粱等粮谷和水为原料，并应符合相应标准和要求，其中高粱未经破碎。
糖化发酵剂
以大米或高粱等为主要原料或以观音土为载体，可适量加入草本植物，接种曲母，可接种纯种微生物，经培养制成小曲，或采用根霉曲等为糖化发酵剂。
注：以观音土为载体的小曲又称为观音土曲。
泡粮、蒸粮、焖水、复蒸
将整粒高粱等粮谷原料用热水泡粮后进行蒸粮(初蒸)，加入温水进行焖水后复蒸，复蒸可次日进行，并使粮粒熟透、软硬适中、内无干粉。以糯高粱或大米为原料，可不进行焖水和复蒸。
摊晾下曲、培菌糖化
将复蒸后的高粱等粮谷原料摊晾降温，按投料量，加入不大于1%(质量分数)的粉碎的小曲，拌和均匀后进行培菌糖化。
发酵
将糖化醅和酒糟按一定比例配糟，立糟可不进行配糟，拌和均匀后入池、罐、缸等容器中密闭发酵。
蒸馏、摘酒
利用蒸汽加热酒醅，掐头去尾、量质摘酒，摘酒温度宜不大于33°C，基酒酒精度不小于55%vol。
基酒贮存
基酒按酒精度、质量等级等在陶坛、不锈钢罐等容器中贮存。
勾
按照质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。
注：小曲固态法白酒主要生产工艺要点和流程见附录A。

技术要求
感官要求
不同酒精度范围产品的感官要求应分别符合表1和表2的规定。




理化要求
应符合表3的规定。


净含量
净含量允许差要求见《定量包装商品计盘监督管理办法》的规定。

试验方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法进行。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
总酸
按 GB 12456 描述的方法进行，以乙酸计，单位为克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
总酯、酸酯总量
按 GB/T 10345 描述的方法进行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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