地理标志产品 汨罗粽子 - 酸价测定、过氧化值测定

DB43/T 2745-2023 地理标志产品 汨罗粽子

范围
本文件规定了地理标志产品汨罗粽子的保护范围、产品分类、原辅料要求、生产技术、质量要求、检验方法、检验规则及标识、包装、运输和贮存。
本文件适用于地理标志产品汨罗粽子的生产和销售。

术语和定义
SB/T 10377 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
汨罗粽子  Miluo zongzi
在地理标志产品保护范围内，以汨罗市当年生产(年度内)的"桂花糯"(俗称"三粒寸")为主要原料，以红豆、绿豆、猪肉、腊猪肉等为辅料，用箬叶包裹，彩线包扎成长牛角状，水煮至熟而成的制品。

保护范围
湖南省汨罗市现辖行政区域(详见附录A)。

产品分类
原味粽类
以"桂花糯"(俗称"三粒寸")、水和碳酸钠等为主要原料生产的汨罗粽子，又称碱水粽。
肉粽类
以猪肉或腊猪肉为主要辅料生产的汨罗粽子。
豆粽类
以红豆或绿豆为主要辅料生产的汨罗粽子。

原辅料要求
生产用水
应采用产地范围内的地下水，符合 GB 5749 的规定。
糯米
应采用产地范围内当年产(年度内)的"桂花糯"(俗称"三粒寸")，符合 GB/T 1354 和 GB 2715 的规定。
红豆
应符合 GB/T 10461 和 GB 2715 的规定。
绿豆
应符合 GB/T 10462 和 GB 2715 的规定。
猪肉
应符合 GB 2707 的规定。
腊猪肉
应符合 GB 2730 的规定。
粽叶
应采用产地范围内生产的箬叶，符合 GB 4806.12 的规定。
食盐
应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。
白砂糖
应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。
碳酸钠
应符合 GB 1886.1 的规定。
其他辅料
其他辅料应符合食品安全国家标准及相关规定。

生产技术
工艺流程
汨罗粽子的工艺流程见图2。

加工工艺
选料
应挑选禾本植物箬竹的叶片完整、无裂缝及破洞、质地均匀的新鲜箬叶，从采摘到加工使用不超过2天。
应挑选颗粒整齐、色白光洁、米粒细长饱满的"桂花糯"(俗称"三粒寸")，米中无杂质，无发霉、生虫等变质现象。
应挑选粒紧而饱满、无其他异味的红豆或绿豆，无虫噬、霉变等变质现象。
猪肉应挑选五花肉。
腊猪肉应挑选采用传统工艺熏制、瘦肉部分水分含量不高于45%的腊五花肉。
淘米
用水将糯米淘洗干净，直至水中无糠麸、灰尘、米屑及杂质。
浸泡
用水浸泡糯米45min，浸泡后捞起沥水30min。
红豆或绿豆用水淘洗清洗干净后，浸泡6h～10h，捞出沥水30min。
配料
原味粽
将浸泡后的糯米，按照糯米、碳酸钠(食用碱)重量比为100∶1的比例称取碳酸钠，加适量盐和糖搅拌均匀，直至糯米色泽微黄。
肉粽
将五花肉用温水洗净后切成方块状，每块重15g～20g。切好的肉块沥干水后加入酱油、食盐、胡椒粉、蚝油等辅料搅拌均匀静置30min；或将腊猪肉放入冷水中，水温加热至100℃，水煮3min～5min后捞出，冷却后切成重15g～20g的方块状备用。根据猪肉或腊猪肉的重量，按照糯米、碳酸钠(食用碱)、猪肉或腊猪肉重量比为100：1：30 的比例称取糯米和碳酸钠，搅拌均匀。
豆粽
将浸泡后的糯米，按照糯米、碳酸钠(食用碱)、红豆或绿豆重量比为100：1：30 的比例称取碳酸钠和红豆或绿豆，倒入搅拌机内搅拌均匀。
包制
将洗净后的箬叶折叠呈漏斗状，将搅拌均匀的配料投入折叠好的漏斗状箬叶内，确保肉粽有15g～20g的肉，尖部需用筷子插紧，用彩线包扎好，确保粽体紧致，扎线松紧适度，成长牛角状，短三角相对在一平面上，不松散。
水煮
将粽子放入冷水中，水面没过粽子高度约10cm，水温加热至95℃～100℃，保持150min，然后关火焖60min；或采用蒸煮锅，水面没过粽子高度约5cm，水温加热至115℃～121℃，蒸煮50min～60min。
冷却
将煮好的粽子捞出，放在冷却床上自然冷却，必要时可采用设备加速，将水沥干。直接销售的粽子冷却后放入低温冷库或冻库储存，温度保持在-18℃。
真空包装
待粽子冷却后，用耐蒸煮复合膜袋包装，抽真空。
灭菌
将真空包装的产品放入灭菌锅中进行高温杀菌，保持温度121℃，时间20min。
冷却
将已灭菌的粽子捞出放在冷却床上自然冷却，必要时可采用设备加速冷却，将水沥干。
外包装
将已灭菌且冷却好的粽子装入商品纸盒中或包装袋中，入库保存。

质量要求
感官要求
原味粽类
应符合表1的要求。


豆粽类
应符合表2的要求。


肉粽类
应符合表3的要求。


理化指标
应符合表4的规定。


污染物
应符合 GB 2762 的规定。
微生物
微生物应符合表5的要求。


致病菌应符合 GB 29921 的规定。
食品添加剂
食品添加剂的质量应符合食品安全国家标准及相关规定。
食品添加剂品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
生产加工卫生要求
生产加工过程卫生应符合 GB 14881 的规定。

检验方法
理化指标
酸价
按 GB 5009.229 中第二法测定。
GB 5009.229-2025 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值
按 GB 5009.227 中一法测定。
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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