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GB/T 22211-2025 地理标志产品质量要求 五粮液酒
范围
本文件界定了地理标志产品五粮液酒的术语、产品分类,规定了产地范围、技术要求、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存的要求;描述了产地环境和相应检验方法。
本文件适用于地理标志产品五粮液酒的生产、加工、流通、检验,亦适用于地理标志产品五粮液酒的保护和管理。
术语和定义
GB/T 15109、GB/T 10781.1、GB/T 33405 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
五粮液酒 Wuliangye baijiu
地理标志产品产地范围内,以精选的高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食和水为原料,以五粮液酒包包曲为糖化发酵剂,采用五粮液酒泥窖及传统酿造工艺,经开放式作业生产,固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的浓香型白酒。
注:生产中不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。
五粮液酒包包曲 Wuliangye baobaoqu
在产地范围内的自然生态环境中,以小麦为原料,采用五粮液酒传统制曲工艺,自然接种、自然发酵生产的形似馒头状隆起的曲块。
五粮液酒泥窖 Wuliangye fermentation pit
五粮液酒生产发酵容器,用宜宾市本地未经耕作的弱酸性黄黏土、青石、楠竹条(片)等材料筑建而成。窖池口面为长方形,剖面为上宽下窄的倒梯形。
注:包括连续不间断使用的古窖池和由古窖池经活态复制演化的窖池群。
五粮液酒专用粮基地 Wuliangye special grain base
专门生产五粮液酒酿酒所需高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食的种植基地。
注:以宜宾市为核心、四川省为主体,兼顾国内部分优质粮食产区。
产地范围
五粮液酒地理标志产品产地范围限定于国家知识产权行政管理部门发布的批准公告中的产地范围,即宜宾市翠屏区和叙州区,具体范围按附录A。
产地环境
地理环境
五粮液酒产地范围位于四川省宜宾市,东经104°35'~104°37',北纬28°18'~28°45',海拔293m~320m之间。
气候环境
五粮液酒产地范围位于四川盆地南部。气候属亚热带湿润季风气候类型,气候温和(年平均气温19°C)、雨量充沛(年平均降水量977.1mm)、无霜期长(年平均无霜期363.3d)、雨热同季(其中5月—9月降雨量749.1mm,占全年降水量的74.31%)、四季分明。日照时间短(年均日照1122.1h)、气候湿润(年平均湿度79%,年平均蒸发量932.1mm)、风速较小(年平均风速1.2m/s,最多风向为东北风)。
技术要求
原料要求
水
水源水应取自产地范围内的金沙江和岷江江心水,酿造用水应经净化处理且符合 GB 5749 的规定。勾调加浆用水应在此基础上进一步净化处理。
高粱
产自五粮液酒专用粮基地,并应符合 GB/T 8231 的规定。
大米
产自五粮液酒专用粮基地,并应符合 GB/T 1354 的规定。
糯米
产自五粮液酒专用粮基地,并应符合 GB/T 1354 的规定。
小麦
产自五粮液酒专用粮基地,并应符合 GB 1351 的规定。
玉米
产自五粮液酒专用粮基地,并应符合 GB 1353 的规定。
酿造环境
酿造菌群
五粮液酒酿造环境应有超过2000个属的原核微生物和400个属的真核微生物组成的独特酿造菌群。泥窖中含有己酸菌解乳酸己小杆菌(菌种代号JNU-WLY1368)、丙酸嗜蛋白菌(菌种代号JNU-WLY501)、产香梭菌(菌种代号WLY-B-L2)等独特发酵微生物。酿造环境空气含有从梗孢酵母(菌种代号WLY-L-M-1)等独特环境微生物。
窖泥
五粮液酒筑窖用窖干泥应为宜宾市本地未经耕作的弱酸性黄黏土物理夯筑而成。生产用窖泥应为宜宾市本地未经耕作的弱酸性黄黏土经晾干,加入老窖种泥、黄水等培养加工制成。
生产工艺
工艺概述
按五粮配方和粗细度要求粉碎的五种粮食的粮粉与一定数量的出窖糟醅依季节按一定比例配料,以五粮液酒包包曲为糖化发酵剂, 在泥窖中发酵,采用跑窖循环、固态续糟、泥窖发酵、分层起糟、分层蒸馏、分层入窖、量质摘酒、按质并坛的传统酿造工艺,经分级陈酿、精心勾调而成。五粮液酒酿造工艺及五粮液酒包包曲工艺流程图按附录B进行。
窖池养护
应看糟配料,稳准配料,达到"以糟养窖、以窖养糟"。起窖不应伤及窖池壁,做到"层层清、口口清、日日清"。入窖前应对窖池给予养护,并按生产节奏保持连续使用。
注1:"以糟养窖、以窖养糟"是指通过看糟配料等做好前置控制条件入窖后,糟醅先提供营养物质滋养窖泥微生物。窖泥微生物经年累月得到驯养纯化后,形成的酿酒微生物群落,其生长代谢产生的酸、酯、醇、酸类等呈香呈味物质再滋养糟醅,达到循环良性互促。
注2:"层层清"是指分层起糟后,每起完一甑糟醅对窖壁进行清扫;"口口清"是指每口窖的糟醅起完后对整口窖壁进行清扫、养护;"日日清"是指每日对窖池卫生进行清扫、对窖壁进行养护。
制曲
小麦润料
以小麦为原料,用热水润料,浸润后的小麦应表面柔润收汗(表面无水分)、口嚼不粘牙,有清脆声响。
小麦破碎
润料后的小麦应破碎至"烂心不烂皮、成枙子花瓣状"的状态,具体组织形态参见附录C。麦粉中不应有整粒或半粒存在,过20目孔筛细粉达到合理比例。
加水拌和
破碎的麦粉经加水应使其含水报达到工艺要求,拌料均匀,手捏成团不粘手。
曲胚成型
加水拌和的物料经压制成型,曲胚呈长方形,曲胚上面的中部如馒头般隆起,表面应光滑细润不粗糙,无缺角掉边。
培菌管理
成型的曲胚放入发酵房进行发酵,期间合理排潮(排湿)、翻曲。整个发酵过程曲胚中心温度应符合"前缓中挺后缓落"的工艺要求,排潮遵循潮大多排、潮小少排、无潮不排、短时勤排、交叉排潮的原则进行,翻曲做到上翻下,底翻面,四周翻中间,硬度大的放下层,发酵周期为30d±3d,主要工艺流程应符合B.2。经发酵完成的曲胚曲香纯正,气味浓郁,皮薄心厚,"穿衣"(菌丝)良好,断面整齐,菌丝粗壮紧密。断面以猪油白色(微黄)或乳白色为主,兼有少量异色。
注:"前缓中挺后缓落"指前缓时间≥3d,中挺时间≥7d,后期曲胚中心温度缓慢下降。
入库陈化
经过培菌的曲胚应放入陈化库进一步陈化老熟,陈化时间3个月~8个月。
陈曲粉碎
将达到陈化要求的曲块进行粉碎,视季节(热季、冷季)控制细粉比例。
酿酒
原料处理
高粱、大米、糯米、小麦、玉米分别粉碎至符合工艺要求的粗细度,按高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%的配比,混合均匀成粮粉。
出窖起糟
糟醅入窖后密闭发酵,发酵周期宜在70d左右,双轮底发酵时间140d左右,到期后开窖,用"看、闻、尝、捏"的方法进行开窖鉴定,随后分层起糟。当需要起底糟时,应先将酒窖中的黄水尽量滴出,以降低酒糟中的水分和酸度。
看糟配料
看糟配料要根据糟酪发酵情况制定配料方案,配料需稳定、准确。以额的容积为单位,将"看糟配料"所起糟醅和"原料处理"的粮粉按季节投粮重量要求加粮拌和;堆积润粮,润粮时间60min~75min;上甑前,根据糟醅状态,按比例将糠拌入。糠(稻谷壳)应经30min以上清蒸成熟糠并自然冷却。
上甑
将拌糠后的粮糟装入甑中,上甑应"轻撒匀铺、探汽上甑",不可"一气呵成",不应起堆塌汽,甑中的粮糟应保持中低边高的形态。上甑完毕后,当有蒸汽逸出时,应盖上云盘。
注:"轻撒匀铺"指上甑应松轻、匀、薄、准、平,操作轻快、撒料轻,保证糟醅疏松、穿汽均匀,增大蒸馏界面;"探汽上甑"指一边上甑一边用手探汽,保证甑内各个点位穿汽均匀。
摘酒并坛
摘酒应合理控制原酒流速,做到"掐头去尾" "量质摘酒" "按质并坛",并同质同坛进行贮存。
注1:"掐头去尾"是指将低沸点物质含量高的酒头和高沸点物质含量高的酒尾单独摘取,减少酒内异杂味的操作。
注2:"量质摘酒"是指摘完酒头后,通过眼观、鼻闻、口尝,感悟各段酒液色、香、味的细微差别,分段分质摘取原酒。
注3:"按质并坛"是根据相近相似、相融相生、平衡谐调的原理,将来源不同、质量各具特色的原酒,针对性地实施组合。
蒸粮
摘酒后继续蒸粮,粮糟中的粮食达到内无生心、糊化、熟而不粘的标准后出甑。
打量水
对蒸粮后的粮糟打量水,量水温度应大于95°C(沸点量水),做到匀泼粮糟,闷粮吸水。
摊晾下曲
打量水后的粮糟应摊晾操作,使粮糟温度达到下曲温度,遵循"一划二翻三收拢"操作,将曲粉与摊晾处理后的粮糟均匀混合。下曲温度根据季节动态调整,曲粉用量视季节和投粮重量动态调整。
注:"一划二翻三收拢"是指将糟醅铲上摊场后,首先划一次糟醅,再翻一次糟醅, 然后调节好温度下曲拌匀后收拢糟醅。
入窖发酵
采用"跑窖循环法"入窖发酵。入窖粮糟需达到疏松不糙、柔熟不腻的感官要求,以甑为单位,分层平整入窖,根据季节、糟醅结构踩窖。封窖前,在最上层粮糟上覆盖一层红糟,在红糟面上铺敷一层封窖泥(黄泥)封窖,封窖泥厚度不少于10cm。在整个发酵期内应保持窖帽封窖泥不干裂、无破损漏气。
注:红糟是本轮生产中不投粮,取酒后再次入窖发酵的糟醅。
原酒入库陈酿
将原酒按同质同坛的原则,采用陶坛盛装,在专用库房陈酿。
勾调
把不同酿酒车间生产的原酒,按不同比例进行组合并使用调味酒调味,原酒酒龄应不少于5年,调味酒酒龄应不少于20年。勾调后应保持产品风格一致,符合产品质量要求。
产品要求
感官要求
综合感官应符合表1的要求。
理化要求
应符合表2的规定。
净含量
净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。
试验方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 执行。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
总酸
按 GB 12456 执行
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
总酯
按 GB/T 10345 执行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
酸酯总量
按 GB/T 10345 执行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
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