地理标志产品 永川豆豉 - 氨基酸态氮、总酸、食用盐的检测

DB50/T 1693-2024 地理标志产品 永川豆豉

范围
本文件规定了地理标志产品永川豆豉的产品保护范围、分类、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。
本文件适用于地理标志产品永川豆豉生产。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
永川豆豉  Yongchuan Lobster sauce
以大豆为主要原料，在地理标志产品保护范围内，利用当地水资源、地理环境、气候和微生物体系，按传统工艺制成的发酵性豆制品。

分类
按照制曲菌种和生产工艺分类
毛霉型永川豆豉
毛霉制曲，经9个月以上后发酵而成的永川豆豉。
米曲霉型永川豆豉
米曲霉制曲，经15天以上高于室温后发酵而成的永川豆豉。
风味永川豆豉
以永川豆豉为主要原料，经添加风味配料加工而成的永川豆豉再制品。

产品保护范围
限于东经东经105°38′～106°05′、北纬28°56′～29°34′，具体分布范围为重庆市永川区境内中山路街道、胜利路街道、南大街街道、大安街道、卫星湖街道、陈食街道、茶山竹海街道；青峰镇、金龙镇、临江镇、何埂镇、松溉镇、仙龙镇、吉安镇、五间镇、来苏镇、宝峰镇、双石镇、红炉镇、永荣镇、三教镇、板桥镇、朱沱镇。共23个镇、街道行政区划。见附录A。

要求
原、辅料要求
大豆
应符合 GB 1352 的规定。
生产用水
应符合 GB 5749 的规定。
食用盐
应符合 GB/T 5461 的规定。
食用植物油
应符合 GB 2716 的规定。
其他辅料
应符合相应的国家标准和有关规定。
生产工艺要求
毛霉型永川豆豉生产工艺要求
原料大豆→筛选→浸泡→蒸煮→摊凉→接种→毛霉制曲→拌料→后发酵→成品。
制曲环境温度为5℃-30℃；制曲选用毛霉自然制曲或总状毛霉菌种接种控温制曲，以及后发酵9个月以上。
米曲霉型永川豆豉生产工艺要求
原料大豆→筛选→浸泡→蒸煮→摊凉→接种→米曲霉制曲→拌料→后发酵→成品。
制曲环境温度为5℃-42℃；制曲选用米曲霉自然制曲或控温制曲，以及高于室温后发酵15天以上。
产品分级
产品根据感官指标和理化指标，毛霉型永川豆豉分为特级和一级2个等级，米曲霉型永川豆豉分为一级和二级2个等级。
感官指标
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


真菌毒素和污染物
应符合 GB 2761、GB 2762 的规定。
微生物
应符合 GB 29921 的规定。
食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定。
净含量
定量包装产品的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
生产加工过程卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。

检验方法
理化检验
氨基酸态氮
按 GB 5009.235 规定的方法检测。
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
总酸
按 GB 12456 规定的方法检测。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
食用盐
按 GB 5009.44 规定的方法检测。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


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