坛贮老酒(浓香型白酒) - 酒精度、总酸、总酯、酸酯总量的检验

T/CNFIA 195-2024 坛贮老酒(浓香型白酒)

范围
本文件界定了坛贮老酒(浓香型白酒)的术语和定义，规定了坛贮老酒(浓香型白酒)的要求、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存，描述了相应的检验方法。
本文件适用于坛贮老酒(浓香型白酒)的生产、检验和销售。

术语和定义
GB/T 15109、GB/T 10781.1 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
坛贮老酒(浓香型白酒)  tanzhu Iaojiu (nongxiangxing baijiu)
以粮谷为原料，采用浓香大曲为粮化发酵剂，经连续使用20年以上的泥窖固态发酵、固态蒸馏、量质摘酒获得的原酒(基酒)，在陶坛、不锈钢坛(罐)等容器中陈酿5年以上(其中陶坛陈酿不少于1年)，经勾兑调味(勾调)、灌装包装而成的浓香型白酒。

要求
生产企业要求
生产企业应具备良好的环境条件、匹配的生产能力(生产装备及窖池数量等)、完善的产品质量检测系统，应通过 ISO 22000、ISO 9001、ISO 14001 和危害分析与关键控制点(HACCP)体系中至少2套体系的认证。
生产过程控制要求
原料
以粮谷和水为原料，应符合国家标准或企业标准要求。
浓香大曲
以小麦等为原料，经润料、粉碎、拌料，压制成曲坯，进入曲房中培菌管理，应符合企业标准要求。
窖池
以连续使用20年以上的泥窖窖池为发酵容器，窖泥应符合企业标准要求。
续糟配料
根据不同气温、季节、母糟发酵状况，在母糟中添加相应数量的粮粉、熟糠、量水及曲粉，应符合入池糟醅企业标准要求。
泥窖固态发酵
糟醅经蒸馏取酒、添加量水、降温拌曲后进入窖池中，自然糖化发酵60d以上，应符合出池糟醅企业标准要求。
混蒸混烧
续槽与粮粉、熟糠拌合均匀后的糟醅，通过装甑操作，糟醅在甑桶中蒸汽加热固态蒸馏，边蒸酒边蒸粮，应符合粮食糊化企业标准要求。
量质摘酒
选取中下层糟醅，在甑桶中固态蒸馏，调节蒸汽压力以控制流酒速度在1.0kg/min~2.5kg/min，品尝基酒口感，掐头去尾，分段摘取符合企业标准的原酒(基酒)。
基酒陈酿
原酒(基酒)在陶坛中陈酿1年以上，按口味质量组合后，在陶坛、不锈钢坛(罐)等贮存容器中继续陈酿、自然老熟，原酒(基酒)原度贮存时间不少于5年，贮存条件应符合 T/SPAQ 0016S 要求。
勾兑调味(勾调)
选择符合酒龄要求的基酒，结合香气、口味多样性，按照产品质量要求设计，确定勾兑调味(勾调)方案，并进行量产。
生产过程卫生要求
应符合 GB 8951 的规定。
产品质量要求
感官要求
应符合表1的规定。


理化要求
应符合表2的规定。


食品安全要求
应符合 GB 2757 等国家标准和法规的要求。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
追溯要求
企业应建立坛贮老酒追溯系统，应用区块链等技术，真实记录、保存坛贮老酒的质量追溯信息，应符合 T/SPAQ 0016S 的要求。
坛贮老酒追溯系统应包括原铺料、包装材料、制曲生产、基酒酿迼、基酒陈酿、勾兑调味(勾调)、灌装包装、储运、销售和消费等环节。

检验方法
理化检验
酒精度
应按 GB 5009.225 执行。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
总酸
应按 GB 12456 执行。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
总酯、酸酯总量
应按 GB/T 10345 执行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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