挂浆肉制品 - 酸价的测定、过氧化值的测定

T/CNFIA 180-2023 挂浆肉制品

范围
本文件界定了挂浆肉制品的术语和定义，规定了挂浆肉制品的分类和分级、原铺料要求、技术要求、检验规则、标签、标志、包装、贮存和运输。
本文件适用于挂浆肉制品的生产、检验和销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
挂浆肉制品  hanging puIp meat products
以鲜(冻)畜禽产品、动物性水产品为主要原料，配以或不配以适滋辅料(含食品添加剂)，经修整、绞制(或不绞制)、切条(块)(或不切条(块))、搅拌(或滚揉)、调味、腌制(或不腌制)、成型(或不成型)、裹粉和(或)裹浆、油炸(或不油炸)、蒸煮(或不蒸煮)、烘烤(或不烘烤)、冷却、冷冻(或不冷冻)等相关工艺加工而成，并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售的肉制品。
含肉量  meat content
根据配方计，在当批挂浆肉制品生产投入的原铺料质量总量中原料肉所占的百分比含量。
挂浆率  coating ratio
根据配方计，在当批挂浆肉制品生产投入的原铺料质量总量中所占的浆液和(或)粉百分比含量。

分类和分级
分类
根据生制、熟制分为：
a) 生制挂浆肉制品；
b) 熟制挂浆肉制品。
根据贮运方式分为：
a) 常温挂浆肉制品；
b) 冷藏挂浆肉制品；
c) 冷冻挂浆肉制品。
分级
挂浆肉制品的分级见表1。


原辅料要求
鲜(冻)畜名产品
应符合 GB 2707及相关标准的规定。
动物性水产品及其制品
应符合 GB 2733 及相关标准的规定。
水
应符合 GB 5749 的规定。
其他原辅料
应符合相关标准的规定。

技术要求
感官要求
应符合表2的规定。


理化指标
应符合表3规定。


检验方法
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)     ≤ 3.0     GB 5009.229
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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