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果酒 第3部分:猕猴桃酒 - 酒精度、酸度的测定

更新日期:2024-07-03   浏览量:122


QB/T 5476.3-2023 果酒 第3部分:猕猴桃酒

范围
本文件规定了猕猴桃酒的生产过程、感官、理化等要求,描述了相应的试验方法,规定了检验规则和标志、包装、运输、贮存的内容,同时给出了便于技术规定的产品分类。
本文件适用于猕猴桃酒的生产、检验和销售。

术语和定义
QB/T 5476 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
猕猴桃酒  kiwifruit wine
以猕猴桃或称猴桃汁(浆)为原料,可加入其他水果或果汁(浆),添加或不添加糖源,经全部或部分酒精发酵酿制而成或以猕猴桃酒(发酵型)为主,加入其他果酒(发酵型)调配而成的发酵酒。
猕猴桃酒(发酵型)  kiwifruit wine (fermented type)
以猕猴桃或猕猴桃汁(浆)为原料,添加或不添加糖源,经全部或部分酒精发酵酿制而成的发酵酒。
猕猴桃果酒  kiwifruit fruit wine
以猕猴桃或猕猴桃汁(浆)为主要原料,加入其他水果或果汁(浆),添加或不添加糖源共同发酵或以猕猴桃酒(发酵型)为主,加入其他果酒(发酵型)调配而成的发酵酒。
特种猕猴桃酒  special kiwifruit wine
在种植、采摘或酿造工艺中使用特定方法酿造而成的饮料酒。
脱醇猕猴桃酒  de-alcohol kiwifruit wine
经发酵生成酒精度不低于7.0%vol的原酒,然后采用脱醇工艺降低酒精度的特种称猴桃酒。
低醇猕猴桃酒  partly de-alcohol kiwifruit wine
酒精度为0.5%vol~7.0%vol的脱醇猕猴桃酒。
无醇称猴桃酒  no-alcohol kiwifruit wine
酒精度小于0.5%vol的脱醇称猴桃酒。
猕猴桃冰酒  ice kiwifruit wine
在猕猴桃酒(发酵型)生产过程中,采用了冷冻浓缩工艺生产的特种称猴桃酒。
猕猴桃利口酒  liqueur kiwifruit wine
在猕猴桃酒中加入水果蒸馏酒、水果白兰地或食用酒精以及果汁、浓缩果汁、焦糖化果汁、白砂糖而制成的,酒精度为15%vol ~22%vol的特种猕猴桃酒。
加香猕猴桃酒  aromatized kiwifruit wine
以猕猴桃酒为酒基,经浸泡芳香植物或加入芳香植物的提取物而制成的,具有浸泡植物或植物提取物特征的特种猕猴桃酒。
注:芳香植物指根据相关规定可在食品加工过程中使用的具有芳香特征的植物。
含气猕猴桃酒  carbon dioxide-containing kiwifruit wine
在20°C时,二氧化碳压力不小于0.05MPa的特种猕猴桃酒。
起泡猕猴桃酒  sparkling kiwifruit wine
在20°C时,二氧化碳(全部自然发酵产生)压力不小于0.05MPa的特种猕猴桃酒。
猕猴桃汽酒  carbonated kiwifruit wine
酒中所含二氧化碳部分或全部由人工添加的,具有同起泡猕猴桃酒类似物理特性的特种猕猴桃酒。
酸度  acidity
中和1mL试样至pH为7.0时所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积。
注:以°T表示。

产品分类
按含糖量分为:
——干型,
——平干型,
——半甜型,
——甜型。
按原料和生产工艺分为:
a) 猕猴桃酒(发酵型)。
b) 猕猴桃果酒。
c) 特种猕猴桃酒:
1) 脱醇猕猴桃酒:低醇猕猴桃酒、无醇猕猴桃酒;
2) 猕猴桃冰酒;
3) 猕猴桃利口酒;
4) 加香猕猴桃酒;
5) 含气猕猴桃酒:起泡猕猴桃酒、猕猴桃酒气酒;
6) 其他

要求
生产过程要求
猕猴桃酒(发酵型)不应使用合成着色剂和增稠剂。
猕猴桃果酒生产过程中所用的猕猴桃、猕猴桃汁(浆)或猕猴桃酒(发酵型)的质量分数或体积分数不应低于60%。
感官要求
猕猴桃酒(发酵型)、猕猴桃果酒
应符合表1的规定。
表1.jpg

特种猕猴桃酒
脱醇猕猴桃酒(低醇猕猴桃酒、无醇猕猴桃酒)、猕猴桃冰酒、猕猴桃利口酒、加香猕猴桃酒、含气猕猴桃酒(起泡猕猴桃酒、猕猴桃汽酒)等特种猕猴桃酒应按相应的产品标准执行。
理化要求
猕猴桃酒(发酵型)、猕猴桃果酒
应符合表2的规定。
表2.jpg

特种猕猴桃酒
脱醇猕猴桃酒(低醇猕猴桃酒、无醇猕猴桃酒)、猕猴桃冰酒、猕猴桃利口酒、加香猕猴桃酒、含气猕猴桃酒(起泡猕猴桃酒、猕猴桃汽酒)等特种猕猴桃酒应按相应的产品标准执行,其中猕猴桃冰酒中干浸出物含量不应小于20g/L。
食品安全要求
应符合 GB 2758 等食品安全国家标准的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
酒精度
按 GB 5009.225 执行。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

酸度
按附录A执行。

附录A  (规范性)
猕猴桃酒中酸度的测定
A.1 原理
用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液将单位体积试样滴定至pH为7.0,记录所消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积,以表示试样的酸度。
A.2 溶液和材料
A.2.1 无二氧化碳水:将蒸馏水煮沸15min,逐出二氧化碳,冷却,密闭。
A.2.2 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.1mol/L]:按 GB/T 601 配制与标定。
A.3 仪器和设备
A.3.1 碱式滴定管:容量25 mL,最小刻度0.1mL。也可以用自动滴定管。
A.3.2 移液管:10mL或微量移液器及吸头。
A.3.3 pH计或自动电位滴定仪。
A.3.4 磁力搅拌器。
A.3.5 恒温水浴锅。
A.4 试验步骤
A.4.1 按仪器说明书校正仪器。
A.4.2 用移液管吸取10mL的试样(液温20°C),置于50mL的烧杯中,加20mL无二氧化碳水,混匀后置于磁力搅拌器上,按下pH计读数开关,开动搅拌器,用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定,随时观察溶液pH变化。接近滴定终点pH7.0时,放慢滴定速度。一次滴加半滴(最多一滴),直至溶液的pH稳定在7.0±0.01处4s~5s。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积(V1),同一试样应测定两次。或用自动电位滴定仪进行测定。
A.4.3 按A.4.2操作,用无二氧化碳水代替试液做空白试验,记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积(V0)。
A.5 结果计算
试样中酸度数值以(°T)表示,按式(A.1)计算。
式1.jpg
式中:
X ——试样中的酸度,以°T表示;
c ——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L);
V1 ——试样滴定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);
V0 ——空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);
v ——试样的体积,单位为毫升(mL);
0.1 ——酸度理论定义氢氧化钠的浓度,单位为摩尔每升(mol/L)。
计算结果表示到小数点后两位。
A.6 精密度
在重复性测定条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过其算术平均值的10%。


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