预制菜 - 过氧化值、酸价的测定

T/SFSF 000015-2023 预制菜

范围
本文件规定了预制菜的分类、原料要求、产品要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、包装与贮运和保质期等。
本文件适用于预制菜。

术语和定义
GB 7098、GB 10136 和 GB 19295 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
预制菜  prefabricated food
以一种或多种食用农产品及其制品为主要原料，采用工业化、标准化生产加工方式，添加或不添加调味料、辅料等配料，经或不经调制(搅拌、腌制、滚揉、调味或成型等)、熟制(炒、炸、烤、煮或蒸等)、冷却、冷冻等工艺制成的预包装膳食，但不包括单一的主食和简单初级加工农产品。
即食预制菜  ready-to-eat prefabricated food
开封后可直接食用的预制菜。
即热预制菜  ready-to-heat prefabricated food
为提高口味和/或满足饮食习惯的需求，经过简单加热即可食用的预制菜。
即烹预制菜  ready-to-cook prefabricated food
已经过预处理、调制和/或熟制的，可直接用于熟制的预制菜。
即配预制菜  ready-to-process prefabricated food
已经过预处理、调制和/或熟制的，可直接作为主要原料与其他食品原料熟制的预制菜。
冷冻预制菜  frozen prefabricated food
已经过预处理、调制和/或熟制、冷却、速冻后，在≤-18°C冻藏条件下贮运、销售的预制菜。
冷藏预制菜  refrigerated prefabricated food
已经过预处理、调制和/或熟制、冷却后，在0°C～10°C冷藏条件下贮运、销售的预制菜。
常温预制菜  prefabricated food at normal temperature
已经过预处理、调制和/或熟制后，在常温条件下贮运、销售的预制菜。
生制预制菜  raw prefabricated food
未经过加热成熟的预制菜，包括即食生制预制菜和非即食生制预制菜。
熟制预制菜  cooked prefabricated food
已经过加热成熟的预制菜，包括即食熟制预制菜和非即食熟制预制菜。
复原率  recovery rate
按预制菜标签标注的方法熟制或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制该产品感官特性综合评分的比值百分率。

分类
根据产品的用途分为：
——即食预制菜；
——即热预制菜；
——即烹预制菜；
——即配预制菜。
根据产品贮运、销售条件分为：
——冷冻预制菜；
——冷藏预制菜；
——常温预制菜。
根据产品加工方式分为：
——生制预制菜；
——熟制预制菜。
根据产品主要原料分为：
——米面类预制菜：以小麦、大米玉米、杂粮等一种或多种谷物及其制品为主要原料的预制菜；
——畜禽蛋类预制菜：以畜禽肉和禽蛋及其制品为主要原料的预制菜；
——水产类预制菜：以动物性水产品及其制品为主要原料的预制菜；
——果蔬类预制菜：以一种或多蔬菜、水果及其为主要原料的预制菜；
——其他类预制菜：除上述类别以外的预制菜。

原料要求
畜禽肉
应符合 GB 2707 的规定。
动物性水产品
应符合 GB 2733 的规定。
蛋与蛋制品
应符合 GB 2749 的规定。
谷物、豆类和薯类
应符合 GB 2715 的规定。
食用菌及其制品
应符合 GB 7096 的规定。
乳及乳制品
应符合 GB 19301、GB 19302、GB 19644、GB 19645、GB 19646、GB 25190、GB 25191 的规定。
植物油
应符合 GB 2716 的规定。
调味料
应符合 GB 31644、GB 10133、GB/T 15691 的规定。
其他原辅料
应符合相关产品的国家标准或行业标准的规定。

产品要求
感官要求
预制菜的感官要求应符合表1的规定。


理化指标
预制菜的理化指标应符合表2的规定。


食品安全指标
污染物
预制菜主要原料的污染物应符合 GB 2762 规定的相应食品类别(名称)的要求。带馅料的速冻面米预制菜污染物应符合 GB 2762 中“带馅(料)面米制品"的规定。
多种原料的预制菜污染物应符合表3的规定。


微生物
即食预制菜、即热预制菜和熟制预制菜的致病菌应符合 GB 29921 规定的相应食品类别(名称)的要求。由多种原料组成的预制菜应符合各相应食品类别(名称)致病菌要求。
罐头食品预制菜应符合商业无菌的要求。
即食预制菜、即热预制菜和熟制预制菜的微生物还应符合表4的规定。


寄生虫
即食生制动物性水产类预制菜寄生虫指标应符合 GB 10136 的规定。
真菌毒素
应符合 GB 2761 的规定。
农药残留
应符合 GB 2763、GB 2763.1 的规定。
兽药残留
应符合 GB 31650、GB31650.1 的规定。
食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定。
冷冻预制菜不得添加防腐剂(用于护色的硝酸盐、亚硝酸盐除外)。
净含量
应符合 JJF 1070 的规定，并满足该产品标签标识的要求。
固形物含量
含有固液两相产品的固形物含量应满足该产品标签标识的要求。

生产加工过程卫生要求
应符合 T/SFSF 000016 的规定。

检验方法
理化指标
过氧化值
按照 GB 5009.227 的规定进行。
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
酸价
按照 GB 5009.229 的规定进行。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定


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