供厦食品 预制菜 - 过氧化值的测定、酸价的测定

T/XMSSAL 0058-2023 供厦食品 预制菜

范围
本文件规定了供厦食品预制菜的术语和定义、分类、技术要求、检验方法、标识、包装、贮存、运输和销售。
本文件适用于预包装预制菜。

术语和定义
预制菜  prepared dishes
以一种或多种食用农产品及其制品(包含果蔬及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、藻类及其制品、坚果及籽类、畜禽肉和副产品及其制品、水产品及其制品、蛋及蛋制品、乳及乳制品等)为原料，配以或不配以调味品等辅料(含食品添加剂)，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售的即食或非即食的预包装菜肴。
[来源：QB/T 5471-2020，3.1；T/CNFIA 115-2019，3.1；有修改。]
即食预制菜  instant prepared dishes
已完成杀菌或熟制，可直接食用或经过复热即可食用的预制菜。
[来源：T/CCA 024-2022，3.2，有修改。]
非即食预制菜  non-instant prepared dishes
已完成一定程度的加工或烹调，需经过烹饪操作后方可食用的预制菜。
[来源：QB/T 5471-2020，3.3，有修改。]
即热预制菜  ready to heat prepared dishes
已完成一定程度的加工或烹调，食用前需进一步加热烹饪熟化的菜肴。
[来源：T/GDIFST 006.1-2022，6.4，有修改。]
即烹预制菜  ready to cook prepared dishes
已完成一定程度的加工或烹调，可直接用于烹饪或组合后烹饪的生制菜肴。
[来源：T/GDIFST 006.1-2022，6.3，有修改。]
常温预制菜  prepared dishes at room temperatures
在常温下可以控制产品质量，可在常温条件下贮存、运输和销售的预制菜。
[来源：T/CNFIA 115-2019，3.6，有修改。]
冷藏预制菜  chilled prepared dishes
采用快速冷却工艺，使中心温度降到0°C~10°C，并在0°C~10°C条件下贮存、运输和销售的预制菜。
[来源：GB 31605-2020，5.8；QB/T 5471-2020，3.5；有修改。]
冷冻预制菜  frozen prepared dishes
采用快速冷冻工艺，使中心温度降到≤-18°C，并在≤-18°C条件下贮存、运输和销售的预制菜。
[来源：GB 31605-2020，5.8；QB/T 5471-2020，3.4；T/CNFIA 115-2019，3.4；有修改。]
速冻预制菜  quick frozen prepared dishes
采用速冻工艺，将预处理的产品在≤-30°C的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使中心温度迅速降到≤-18°C，并在≤-18°C条件下贮存、运输和销售的预制菜。
[来源：GB 31605-2020，5.8；GB 31646-2018，2.1、2.2；SB/T 10379-2012，3.1、3.2；有修改。]

分类
根据食用方式分为：
a) 即食预制菜
b) 非即食预制菜
——即热预制菜
——即烹预制菜
根据贮存方式分为：
a) 常温预制菜
b) 冷藏预制菜
c) 冷冻预制菜
d）速冻预制菜

技术要求
原辅料要求
原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。
感官要求及检验方法
感官要求应符合表1的规定。


理化指标及检验方法
理化指标应符合表2的规定。混合预制菜中只取其中相关原料进行检测，并按所占产品质量的比例进行换算。


检验方法
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)     ≤ 0.25^a     GB 5009.227
^a 仅适用于含有动物性食品、坚果及籽类食品 原料及配中使用食油脂的产品。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定

酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)     ≤ 5.0^b     GB 5009.229
^b 仅适用于含有坚果及籽类食品及籽类食品原料及配料中使用食油脂的产品。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定


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