预制菜 梅菜扣肉 - 氯化物、过氧化值、酸价的检验

T/LHFIA 009-2023 预制菜 梅菜扣肉

范围
本文件规定了预制菜——梅菜扣肉的术语和定义、产品分类、质量等级、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期等要求。
本文件适用于预制菜——梅菜扣肉。

术语和定义
梅菜扣肉
以猪带皮五花肉、梅干菜为主要原料，添加或不添加酱油、黄酒、白砂糖、食用盐、味精、香辛料等辅料，猪带皮五花肉经预处理、腌制、蒸制(或煮制等)、预油炸、卤制、切片、梅干菜炒制、装碗(或装袋、装盒等)、杀菌或不杀菌、速冻或不速冻、包装等工艺组合加工而成的预制菜。

产品分类
根据加工流通方式不同，产品分为：速冻产品、冷藏产品、常温产品。

质量等级
特级
选用背部脂肪厚度≤2.5cm，整体厚度3～6cm的猪带皮五花肉和梅干菜为主要原料，猪带皮五花肉投料量占成品重量比例≥60%。
优级
选用背部脂肪厚度≤3.5cm,整体厚度3～6cm的猪带皮五花肉和梅干菜为主要原料，猪带皮五花肉投料量占成品重量比例≥50%。
普通级
选用背部脂肪厚度≤3.5cm,整体厚度3～6cm的猪带皮五花肉和梅干菜为主要原料，猪带皮五花肉投料量占成品重量比例≥40%。

技术要求
原辅料要求
猪带皮五花肉应符合 GB 2707 及相关标准的规定，肥瘦相间，肥瘦层次3层及以上。
梅干菜(芥菜加工而成)应符合相关标准的规定，无异味，使用前需经复水、淘洗、脱水、挑拣。
酱油应符合 GB 2717 及相关标准的规定。
黄酒应符合 GB/T 13662 或相关标准的规定。
白砂糖应符合 GB 13104 及相关标准的规定。
食用盐应符合 GB 2721 及相关标准的规定。
味精应符合 GB 2720 及相关标准的规定。
香辛料应符合 GB/T 15691 或相关标准的规定。
其他原辅料应符合相关标准的规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检验方法
氯化物(以Cl^-计)/(g/100g)     ≤ 3.0     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

过氧化值¹(以脂肪计)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
注：1、适用于速冻产品。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定

酸价²(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)     ≤ 5.0     GB 5009.229
注：2、适用于油炸产品(使用发酵型配料(豆酱、面酱、豆豉、腐乳)、酸性配料(如食醋、酸度调节剂等)的产品除外)。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定


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