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T/JXSP 001-2023 大塘清明酒
范围
本文件规定了大塘清明酒的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。
本文件适用于清明时节以糯糙米、糯米、水为主要原辅料,以酒曲和(或)酵母为发酵剂,经浸米、洗米、蒸煮、冷却、发酵、蒸馏等工艺制成糯糙米糟、甜酒酿、糟烧,将糯糙米糟与甜酒酿、糟烧按比例调配后入缸陈酿3年以上,经过滤提汁、包装等工艺制成发酵酒。
术语和定义
下列术语和定义适用于本规范。
糯糙米糟 Glutinous husked rice zao
清明时节,以糯糙米、水为原料,以酒曲为糖化发酵剂,经浸米、洗米、蒸煮、发酵(糖化)等工艺加工制成的糯糙米发酵酒。
甜酒酿 Fermented glutinous rice
以糯米、水为原料,以酒曲为糖化发酵剂,经浸米、洗米、蒸煮、发酵(糖化)等工艺加工制成的糯米发酵酒,分离去除酒糟获得酒液。
糟烧 Zaoshao liquor
以生产甜酒酿分离得到酒糟,加水、酵母进行二次发酵,经蒸馏等工艺加工制成的蒸馏酒,不得添加食用酒精。
大塘清明酒 Da tang qing ming jiu
将清明时节酿制的糯糙米糟与甜酒酿、糟烧按比例调配,并陈酿3年以上,经检验、包装等工艺制成的发酵酒。
要求
原、辅料要求
糯米
糯糙米应符合 GB/T 18810 的规定,糯米应符合 GB/T 1354 的规定。
水
应符合 GB 5749 的规定。
酒曲
应符合 QB/T 4577 的规定。
酵母
应符合 GB 31639 的规定。
感官要求
应符合表1的规定。
理化指标
应符合表2的规定。
检验方法
酒精度a(20°C)/(%vol) 16~28 GB 5009.225
注:a 酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
氨基酸态氮/(g/L) ≥ 0.2 GB/T 13662
总酸(以乳酸计)/(g/L) 4.0~8.0 GB/T 13662
GB/T 13662-2018 黄酒
京都电子KEM 高精度台式酒精浓度测定仪 ALM-155
京都电子KEM 手持式数显酒精浓度测定仪 DA-130N
京都电子KEM 电位滴定法自动电位滴定仪 AT-710S