红曲酒 - 酒精度、氨基酸态氮、总酸的测定

T/ZZB 1497-2019 红曲酒

范围
本标准规定了红曲酒的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存、质量承诺。
本标准适用于以大米(糯米、粳米、籼米)、水为主要原料，以红曲为主要糖化发酵剂，添加酵母酿制而成的发酵酒。

术语和定义
QB/T 5334 界定的术语和定义适用于本文件。

基本要求
研发能力
应具有培植优质红曲菌株能力。
应配备掌握红曲酒传统酿造技艺的专业技术研发人员。
应配备与企业规模相适应的酿酒关键岗位技术人员。制曲、制酒母、酿酒、开耙、榨酒、蒸酒、配酒技工应具备高级酿酒师等级或同等资质，品酒师应具有一级以上品酒师职业资格。
原材料
大米
应采用符合 GB/T 1354 的要求，大米质量等级一级，并通过GB/T 19630要求认证的有机大米。
酿造用水
应符合 GB 5749 的要求。
红曲
应符合 QB/T 5188 的要求。
工艺控制
应按传统酿造工艺经制红曲、浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、压榨、蒸酒、封坛等工序。以红曲菌株(Monascus anka)制成的红曲作为糖化发酵剂，添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，自立冬起，取天然水，在自然环境下90日内低温发酵。
酿制而成的红曲酒应存放在自然环境中5年以上。
生产过程中不应添加焦糖色及其它食品添加剂。
检验检测
应配备独立、规范的红曲酒感官品评室。应对感官、总糖、酒精度、非糖固形物、氨基酸态氮、总酸、pH、净含量和标签等项目进行出厂检测。

技术要求
感官
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


污染物和真菌毒素
污染物应符合 GB 2762 的规定。
真菌毒素应符合 GB 2761 的规定。
微生物指标
应符合 GB 2758 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》(国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号令)的规定。

试验方法
理化指标
酒精度
按 GB 5009.225-2016 第二法酒精计法测定。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定

氨基酸态氮、总酸
按 GB/T 13662-2018 中规定的方法测定。
GB/T 13662-2018 黄酒


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