地理标志产品 李庄白酒生产技术规范 - 酒精度、总酸、总酯的检验

DB5115/T 70-2020 地理标志产品 李庄白酒生产技术规范

范围
本文件规定了李庄白酒的术语和定义、保护范围、分类、生产工艺、酒曲要求、成品酒质量要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、储存等要求。
本文件适用于地理标志产品李庄白酒的生产加工。

术语和定义
GB/T 15109 确立的，以及下列术语和定义适用于本文件。
李庄白酒
以宜宾糯红高粱为主要原料，稻壳等为辅料，并在宜宾市翠屏区李庄镇自然生态区域内，按照本文件规定酿造生产的，具有清澈透明、清香纯正、糟香舒适、醇厚甘甜、回味悠长等特点的小曲清香型白酒。
固态发酵法
原料经固态蒸煮糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的过程。
发酵周期
糟醅入窖、封窖发酵至开窖起糟取酒的时间(以天为单位)。
川南小曲
川南地区生产的优质小曲。
配糟
蒸酒后留下部分，供下一次配入培菌发酵使用的物料。
窖池
用条石等天然材料铺建成的发酵用容器。
勾调
将不同特点的散装酒，依照李庄白酒质量特性要求组合成成品酒的过程。
成品酒
用于销售的散装酒和预包装酒。

保护范围
李庄白酒地理标志产品保护范围仅限于国家行政主管部门批准的四川省宜宾市翠屏区李庄镇行政区域内，见附录A。

分类
李庄白酒散装酒等级分为：特级、优级、一级。
李庄白酒预包装酒等级分为：优级、一级。

基本要求
生产环境
地理
李庄白酒产地李庄镇地处四川盆地向云贵高原的过渡地带，位于东经104°47′31″~104°48′11″，北纬28°48′9″~28°48′13″。海拔高度在260 m~570 m之间。
气候
李庄白酒产地李庄镇属于中亚热带湿润季风型气候区，四季分明，雨热同步。具有气候温暖、雨量充沛、无霜期长、热量充足等特点。
生产场地
应符合 GB 14881 的规定。
原辅料要求
水
采用四川省宜宾市翠屏区李庄镇行政区域内的地下水、山泉水和江河饮用水，水质应符合 GB 5749 的规定。
高粱
应符合 DB5115/T 29 的规定。
稻壳
应新鲜干燥，无霉烂、变质，无异杂味。

生产工艺
分类
按原料处理工艺的不同，将工艺流程分为粉粮工艺和全粮工艺。
酿酒工艺流程
粉粮工艺
工艺流程见图1。


全粮工艺
工艺流程见图2。


主要工艺要求
原料：采用符合本文件"高粱"要求的高粱为主要原料。
粉碎：将原料高梁破碎至粉状。
浸泡：采用符合本文件"水"要求的水加热煮沸，用温度在90℃以上的水浸泡高粱，至高粱的含水率达到40％～45％。
初蒸：在浸泡后的粮粒中均匀拌入稻壳，蒸15min左右，使粮粒进一步受热膨胀。
闷水：初蒸完后，加入温度为40℃～45℃的水，淹过粮面10cm～14cm；至粮粒无白心、不顶手、软硬适当时沥干。
复蒸：闷水后，再次蒸粮50min～60min，至粮粒手捏软绵，柔熟、表面轻泫。
出甑摊晾：先在摊晾设施上均匀撒上熟糠，再将复蒸后的粮粒均匀地铺散在熟糠上摊晾，厚度以6cm～7cm为宜；按后出先翻的顺序翻第一次粮，间隔时间45min后，按先倒先翻的次序翻第二次粮。
撒曲：将符合配方比例的小曲均匀撒于出甑摊晾的粮面，拌匀收拢成堆。
收箱：先在箱底撒一层稻壳和小曲，将撒曲拌匀后的熟粮装入箱内，平整粮面，在粮面上再撒稻壳和小曲。注意控制开始出甑到收箱完毕的摊晾时间不超过2.5h。
培菌：收箱后，控制好过程温度进行培菌糖化。
配糟：培菌后，根据季节确定使用配糟数量，并控制好温度，不长杂菌。
发酵：将配糟后的物料一并混合入窖池，在适合的温度发酵7天以上。
蒸馏：将发酵后的物料均匀装甑，缓火馏酒，掐头去尾，量质摘酒。
入库陈酿：蒸馏后的散装酒分级入库，盛入陶坛等专用容器密封进库房陈酿一年以上。
勾调：把不同特点的通过自然发酵而成的原酒，按质量特性要求调配。

酒曲要求
应符合表1的规定。


成品酒质量要求
散装酒
感官要求
应符合表2的要求。


理化指标
应符合 GB/T 10781.2 和表3的规定。


预包装酒
感官要求
应符合表4的要求。


理化指标
应符合表5的要求。


安全指标
应符合 GB 2757 的要求。
净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令的规定。

检验方法
散装酒和预包装酒的感官要求、理化指标：按 GB/T 10345 的规定进行。
酒精度应按 GB 5009.225 的规定执行。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸、总酯应按 GB/T 10345 的规定执行。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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