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大豆黑醋 - 总酸、不挥发酸、氨基酸态氮的测定

更新日期:2023-04-07   浏览量:287


T/QGCML 352-2022 大豆黑醋

范围
本文件规定了大豆黑醋的术语和定义、技术要求、生产工艺、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本文件适用于大豆黑醋的生产和检验。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
大豆黑醋  soybean black vinegar
大豆黑醋是以高粱、大豆为原料,以麸皮、稻壳和谷壳为辅料,以裸大麦和豌豆为原料制作的大曲作为发酵剂,加入大豆经接种米曲霉发酵的曲料,经低温酒精发酵后采用高温固态醋酸发酵,再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。

技术要求
原辅料
原料
高粱应符合 GB/T 8231 的要求,大豆应符合 GB 1352 的规定。
辅料
a) 酿造用水:应符合 GB 5749 的规定;
b) 食用盐:应符合 GB 2721 的规定;
c) 食糖:应符合 GB 13104 的规定;
d) 裸大麦:应符合 GB/T 11760 的规定;
e) 豌豆:应符合 GB/T 10460 的规定;
f) 花椒:应符合 GH/T 1142 的规定;
g) 八角:应符合 GB/T 7652 的规定,其他香辛料应符合相应的国家标准和有关规定;
h) 麸皮:应符合 GB 2715 的规定,所用谷壳、稻壳应清洁,不得有霉变、结块现象,并经除杂和清蒸处理。
酿造环境
四季分明,冬季寒冷干燥,春季多风干燥,夏季炎热多雨,秋季短暂凉爽,炎热气短,空气流动性大,湿度偏低,光照充足,降水集中。
感官要求
感官要求应符合表1规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2.jpg

卫生要求
应符合 GB 2719 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

生产工艺
生产工艺流程
生产工艺流程见图1。


主要工艺技术
大豆黑醋以高粱和大豆为原料,以大曲为糖化发酵剂,加入大豆经接种米曲霉发酵的曲料,进行低温固态酒精发酵,拌入麸皮和谷糠,经高温固态醋酸发酵,熏醅,淋醋,入缸伏晒、捞冰陈酿,陈酿期十二个月以上。

试验方法
理化指标
总酸
按 GB/T 18187 中规定的方法测定。
GB 18187-2000 酿造食醋
本标准中总酸的测定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

不挥发酸
按 GB/T 18187 中规定的方法测定。
GB 18187-2000 酿造食醋

氨基酸态氮
按 GB/T 18186 中规定的方法测定。
GB 18186-2000 酿造酱油


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