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吐鲁番产区葡萄酒 - 酒精度的测定

更新日期:2023-03-17   浏览量:396


T/TPCX 001-2021 吐鲁番产区葡萄酒

范围
本标准规定了吐鲁番产区葡萄酒的术语和定义、产区地域分布、产品分类、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于吐鲁番市葡萄酒产业协会所属葡萄酒生产企业所生产的且标明“吐鲁番产区葡萄酒"标识的葡萄酒。

术语和定义
GB/T 15037-2006 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
吐鲁番产区葡萄酒:
采用吐鲁番葡萄种植区内生产的葡萄,经发酵酿制而成的工艺要求和质量要求达到本标准规定的葡萄酒。发酵酒自然酒度不低于10%(体积分数)。

产区地域分布
吐鲁番产区葡萄酒地域分布及种植区域符合 DB65/T 3780-2015《国家地理标识产品吐鲁番葡萄酒》的规定。

产品分类
按色泽分类
分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。
按二氧化碳含量分类
分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒两种。
按含糖量分类
分为干型、半干型、半甜型、甜型四种。
按酿造技术的特殊性分类
加香葡萄酒、利口葡萄酒、冰葡萄酒和加强型葡萄酒。

要求
吐鲁番产区葡萄酒原料应产自本标准规定的区域范围内,且原料用量不得低于80%。
产地环境
应符合 NY/T391-2013 的规定。
气候
年气温12.7~15.3°C,全年≥10°C的积温4500~5500°C,年平均日照时间2812~3087.4h,年日照百分率65~69%,无霜期193~225d,年降水量8.8~27.6mm。
水源
天山冰雪融化水形成的地表水和地下水。
土壤
土壤系灌耕土、灌淤土、风沙土、潮土和经过改良的棕色荒漠土,土壤通透性良好,含盐量低于0.15%,土壤呈中性略偏碱性。
葡萄生产要求
农药施用应符合 NY/T 393-2014规定;肥料施用应符合 NY/T 394-2013 的规定。
主栽品种及主要推广品种
酿造红葡萄酒的品种
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅鹿辄(Merlot)、西拉(Syrah)、佳美(Gamay)、黑比诺(Pinot Noir)、增芳德(Zinfandel)、马瑟兰(Marselen)、小味尔多(petit verdot)。
酿造白葡萄酒的品种
无核白(Thompson Seedless)、霞多丽(Chardonnay)、白比诺(Pinot Blanc)、贵人香(Italian Riesling)、小白玫瑰(Muscat Blanc)、雷司令(Riesling)、白诗南(Chenin Blanc)、威代尔(Vidal)、白羽(Rkatsiteli)、白玉霓(Ugni Blanc)、长相思(Sauvignon Blanc)。
酿造桃红葡萄酒的品种
梅鹿辄(Merlot)、玫瑰香(Muscat Hamburg)、增芳德(Zinfandel)、黑比诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)、西拉(Syrah)。
酿造起泡葡萄酒的品种
无核白(Thompson Seedless)、霞多丽(Chardonnay)、黑比诺(Pinot Noir)、雷司令(Riesling)、梅鹿辄(Merlot)。
葡萄质量要求
原料果皮着色均匀,果粒新鲜、洁净、无病虫害果、霉烂果、裂果、生青果、僵果。无农药、污染物残留。
原料含糖量要求
原料含糖量应符合表1的规定。
表1.jpg

原料农残指标、污染物。
酿酒葡萄农残指标见表2,污染物见表3。
表2.jpg

生产工艺要求
白葡萄酒
生产流程
葡萄→除梗破碎→压榨→澄清→发酵→倒罐→澄清处理→灌装→入库。
主要工艺
葡萄经采收分选压榨后,将葡萄汁低温澄清、分离、发酵,发酵温度控制在16~22°C,发酵时间7~15d,当糖度降至规定要求时进行分离转罐、澄清、贮藏、稳定性处理、除菌过滤。新鲜型葡萄酒贮藏期12个月以下。陈酿型葡萄酒贮藏期12个月以上,可采用橡木桶贮藏。
红葡萄酒
生产流程
葡萄→除梗→破碎或不破碎→发酵→压榨→苹果酸-乳酸发酵→倒罐→澄清处理→灌装→入库。
主要工艺
葡萄经采收分选、除梗破碎后,化验理化指标,进行浸渍发酵,发酵温度控制在24~30°C,发酵时间7~10d,当糖度降至规定要求时分离转罐,根据酒的酸度,鼓励进行苹果酸-乳酸发酵,当苹果酸-乳酸发酵结束时,进行分离、澄清,贮藏,稳定性处理,除菌过滤。新鲜型葡萄酒贮藏期18个月以下;陈酿型葡萄酒贮藏期18个月以上,宜采用橡木桶贮藏。
桃红葡萄酒
生产流程
葡萄→除梗破碎→浸渍澄清→发酵→倒罐→澄清处理→灌装→入库。
主要工艺
葡萄经采收分选、除梗破碎后,控温浸渍,浸渍温度和时间根据品种特性进行控制。当颜色达到规定要求时分离皮渣、接种发酵,发酵温度控制在16~20°C,发酵时间7~15d。当糖度降至规定要求时进行分离转罐、澄清、贮藏、稳定性处理、除菌过滤。
起泡葡萄酒
传统型起泡葡萄酒
生产流程
葡萄→除梗破碎→压榨→葡萄汁处理→酒精发酵→苹果酸-乳酸发酵→调配→二次发酵→成熟与稳定→灌装→入库。
主要工艺
葡萄经采收分选压榨后,将葡萄汁低温澄清、分离、发酵,当糖度降至4g/L时进行分离转罐、澄清、贮藏、稳定性处理。加酵母、糖浆等到瓶或罐二次发酵,制成含一定二氧化碳的起泡葡萄酒。瓶式发酵经贮藏后上架斜沉、转瓶、吐渣、添瓶、打塞、包装。罐式发酵经贮藏后澄清处理、过滤、装瓶。
加气型起泡葡萄酒
生产流程
葡萄→除梗破碎→压榨→葡萄汁处理→酒精发酵→苹果酸-乳酸发酵→成熟与稳定→灌装→瓶内加气→入库。
主要工艺
葡萄经采收分选压榨后,将葡萄汁低温澄清、分离、发酵,当糖度降至4g/L时进行分离转罐、澄清、贮藏、稳定性处理。经调配后,人为充入二氧化碳制成含一定二氧化碳的起泡葡萄酒。
冰葡萄酒工艺要求
生产流程
葡萄低温采摘→分选→低温榨汁→澄清处理→接种酵母→控温发酵(低温)→中止发酵→除酒泥→贮存→冷冻→过滤→除菌、灌装→贮存。
主要工艺
将葡萄推迟采收,采收时间11~12月,当气温低于-7°C使葡萄在树枝上保持一定时间,葡萄果粒自然冰冻,当葡萄含糖量高于340g/L以上时采摘,在结冰状态下压榨后控温发酵,发酵温度控制在12~15°C,发酵时间60~90d,当葡萄汁比重和糖度到规定要求时停止发酵,陈酿、储藏,无菌灌装。冰葡萄酒贮藏期至少在3个月以上。在生产过程中不允许外加糖源。
晚采葡萄酒工艺要求
生产流程
推迟葡萄采摘→分选→榨汁→澄清处理→接种酵母→控温发酵→中止发酵→下胶→除酒泥→贮存→冷冻→过滤→除菌、灌装→检验→贮存。
主要工艺
推迟葡萄采收时间,葡萄在果枝上自然风干,当葡萄含糖量高于280g/L时采摘,在压榨后控温发酵,发酵温度控制在15~18°C,发酵时间40~60d,当葡萄汁比重和糖度到规定要求时停止发酵,陈酿、储藏,无菌灌装。晚采葡萄酒贮藏期至少在3个月以上。在生产过程中不允许外加糖源。
感官要求
感官要求应符合表4的规定。冰葡萄酒感官要求应符合 GB/T 25504-2010 规定。
表4.jpg

理化要求
冰葡萄酒除外的葡萄酒理化要求应符合表5规定。
表5.jpg

表5续.jpg

冰葡萄酒理化要求
冰葡萄酒要求应符合表6规定。
表6.jpg

卫生要求
应符合 GB 12696-2016 规定。
微生物
应符合 NY/T 1508-2017 规定。
玻璃制品
应符合 GB 4806.5-2016 的规定。
净含量
按中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号执行。

分析方法
理化试验(除苯甲酸、山梨酸外)
酒精度(20°C)%vol
按 GB/T 15038-2006 规定执行。
GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法
本标准中有关酒精度的测定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定


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