中医农产品 第2部分: 食药香型白酒 - 酒精度、总酸、总酯的检验

T/GVEAIA 005.2-2022 中医农产品 第2部分: 食药香型白酒

范围
本文件规定了中医农产品食药香型白酒的术语和定义、原料要求、生产要求、酿造工艺、酒品要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存、评价认定、管理要求。
本文件适用于中医农产品食药香型白酒的生产、检验、销售、评价与管理。

术语和定义
GB/T 15109、T/GVEAIA 015 界定的以及下列术语和定义中的内容适用于本文件。
食药香型白酒  shiyaoxiangxing baijiu
以贯标中医农业标准化栽培及野生采集的按照传统既是食品又是中药材的物质及食药两用本草原辅料为主要原料，经破碎、制浆、发酵、蒸馏、勾调、陈酿而成的，不直接或间接添加使用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有食药香风味特点的蒸馏白酒。
主原料为单一某食药两用和谷物类，采用清香风味发酵剂酿造的，兼具某食药清香风味。
主原料为单一某食药两用和谷物类，采用浓香风味发酵剂酿造的，兼具某食药浓香风味。
主原料为单一某食药两用和谷物类，采用酱香风味发酵剂酿造的，兼具某食药酱香风味。
本草酒曲  chinese herbal medicine Distiller's yeast
以食药两用本草发酵物为主要原料，配制适量纯净水和酒母，在适宜温度下经活化，适用于食药两用原辅料发酵的生物酿酒发酵剂。
配辅浓温大曲、小曲、麸曲等糖化发酵剂的，为清香风味酿酒发酵剂。
配辅浓香大曲等糖化发酵剂的，为浓香风味酿酒发酵剂。
配辅高温大曲等糖化发酵剂的，为酱香风味酿酒发酵剂。

原辅料要求
食药两用原辅料
原辅料品类
酿造食药香型白酒的原辅料品类，应符合按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定，以附录A.1列出的品类作为优选。
品种准入
——植物栽培生产的药食两用原辅料，应符合 T/GVEAIA 015.1-2020 中5.2的要求。
——野生采集的食药两用原辅料，应符合 T/GVEAIA 015.1-2020 中5.3的要求。
质量要求
——符合 T/GVEAIA 016.2 质量信用等级A++、A+、A、B级的果品。
——获得绿色、有机、地理标志认证的果品。
——标识有食用农产品合格证的果品。
酿酒发酵剂
食药香酒曲
称取适量本草酒曲，放置于发酵罐中加入少量纯净水溶解，在35°C下活化30min，再加入适量酒母，经混合发酵制成的药品原香风味酿酒发酵剂。
清香风味酒曲
称取适量食药香酒曲，再加入适量浓香、大曲、小曲、麸曲等糖化发酵剂，经混合发酵制成的清香风味酿酒发酵剂。
浓香风味酒曲
称取适量食药香酒曲，再加入适量浓香大曲等糖化发酵剂，经混合发酵制成的浓香风味酿酒发酵剂。酱香风味酒曲
称取适量食药香酒曲，再加入适量高温大曲等糖化发酵剂，经混合发酵制成的酱香风味酿酒发酵剂。 生产用水
应符合 GB 5749 的规定。

生产要求
厂房车间
厂房面积和物理空间应与生产能力相适应，便于设备安装、清洁消毒、物料存储及人员操作。应符合 GB 14881-2013 中第4章的相关规定，并符合 GB 50694 的规定。
设施设备
生产设备主要是水果原料处理设备、发酵设备、蒸馏设备、灌装设备，以及储存容器设施。应符合 GB 14881-2013 中第5章和 GB 4806.9 的规定。
卫生要求
建立健全卫生管理制度，加强生产人员的健康和卫生管理，做好虫害控制和废物处置工作。应符合 GB 14881-2013 中第6章的规定。

酿造工艺
原料处理
选品
将准入的药食同源酿造原材去除病、烂、青、去除杂质。应符合 GB 14881-2013 中第7章的规定和本文件4.1的规定。
清洗
对进入生产线的药食同源原料进行水清洗，清洗后控干水分。清洗用水应符合 GB 5749 的规定。
破碎
把清洗控干水分的新鲜药材置于粉碎机中粉碎。粉碎机应符合 GB 14881-2013 中第5章的规定。
制浆
粉碎的原料在加工过程中，按照加工工艺分离出汁与浆，分别放置到容器中储存。
发酵
汁、浆发酵
根据工艺要求选用不同风味的酿酒发酵剂，取适量与加工的汁、浆放置到发酵罐中，控制温度为20-38°C左右，测定含糖量和酒精体积分数，发酵结束经过滤得到原酒液。低温5°C左右静置，待酒液澄清。
汁、汁发酵
根据工艺要求选用不同风味的酿酒发酵剂，取适量放置到储存果汁的发酵罐中，控制温度为20-28°C左右，测定含糖量和酒精体积分数，发酵结束后得原酒液。
蒸馏
一次蒸馏
根据产品工艺要求，把原酒液采取液体蒸馏或固液混合蒸馏，蒸馏温度90°C～110°C，掐出酒头酒尾后，获得一次蒸馏原酒。
二次蒸馏
根据产品需求，把一次蒸馏酒头酒尾和一次蒸馏原酒分别进行二次蒸馏，取得高纯度的基酒。
勾调
根据产品标准要求，对基酒的酒精度、感官指标进行勾调。应符合 GB 2757 的规定。
陈酿
把勾调的基酒装在贮酒罐中陈酿，待酒体透亮，醇厚绵柔后即为成品酒。
灌装
成品酒经检验达标后准许灌装出品。应符合本文件规定的酒品要求。

酒品要求
酒品分类
按产品的酒精度分为:
——高度酒: 40%vol＜酒精度＜68%vol。
——低度酒: 25%vol＜酒精度＜40%vol。
按产品的风味类型分为:
——食药原香型。
——食药清香型。
——食药浓香型。
——食药酱香型。
感官要求
高度酒和低度酒的感官要求分别应符合表1、表2的规定。


理化要求
高度酒、低度酒的理化要求应分别符合表3、表4的规定。


检验方法
酒精度(20°C)/(%vol)     GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定

总酸(以乙酸计)/(g/L)     GB/T 10345
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)     GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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