代县黄酒(代州黄酒) - 总糖、总酸、氨基酸态氮和酒精度的试验方法

T/SXPP 006-2021 代县黄酒(代州黄酒)

范围
本标准规定了代县黄酒(代州黄酒)的术语和定义、产品分类、基本要求、技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和质量承诺。
本标准适用于以滹沱河流域地下水、黍米为主料，在忻州市代县境内，按照代州黄酒制作技艺酿造，不添加焦糖色等任何食品添加剂，并在特定条件下酿造而成的代县黄酒。

术语和定义
GB/T 13662 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
代县黄酒(代州黄酒)  Daixian huangjiu (Daizhou huangjiu)
在忻州市代县境内，按照国家非物质文化遗产(山西省级)代州黄酒制作技艺酿造的黄酒。
代州黄酒制作技艺  Daizhou huangjiu brewing techniques
为国家非物质文化遗产(山西省级)，以本地黍米、县境内滹沱河流域地下水为主要原料，浸泡后，蒸煮至熟透，经风冷至特定温度后，拌以大曲为糖化发酵剂，落缸，经人工开耙、通过传统技艺控制前发酵过程后，转入后发酵180天以上，再通过压榨、澄清、勾兑、煎酒、陈贮等传统工艺酿制的技艺。

产品分类
按产品风格分类
传统型黄酒
特型黄酒
按含糖量分类
干黄酒
半干黄酒
半甜黄酒
甜黄酒

技术要求
原辅料要求
黍米
应采用本地生产的优质黍米，应符合 GB/T 13356 规定二级及以上的要求，同时应符合 GB 2715 标准的规定。
酿造用水
应采用本县境内滹沱河流域地下水，且符合 GB 5749 标准的相关要求。
特型代县黄酒
在生产过程中，可以添加符合国家规定的、按照传统既是食品又是中药材物质。
食品添加剂要求
不得添加包括焦糖色在内的任何食品添加剂。
酿造工艺要求
浸米
选取符合本标准要求的原料，使用"酿造用水"规定的水浸泡，确保吸水*，适于蒸煮。
蒸煮投料
严格按工艺配方进行投料，根据气温、环境等掌握好蒸煮温度和时间。
开耙前酵
按代县黄酒的酿制技艺控制发酵温度和发酵程度，确保发酵正常。
陶缸后酵
前发酵结束后，将酒醅灌入陶制酒坛中，进行180天以上的后发酵。
压榨、澄清
将发酵成熟的酒醅进行压榨，得到生清酒，进行自然澄清。
勾调
可对不同特点的酒醅和压榨所得的生清酒进行重新调配，以达到不同批次间产品质量的统一，勾兑时不得添加焦糖色。
煎酒、陈酿
将生清酒进行高温杀菌，以陶坛或不锈钢罐为贮存容器，在阴凉、干燥的环境中，进行长时间储存。
感官要求
应符合表1的要求。


理化要求
应符合表2的规定。


净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，
大坛黄酒净含量可以用质量(单位为kg或千克)表示。
食品安全要求
应符合 GB 2758 的规定。
生产加工过程卫生要求
应符合 GB 12696、GB 14881、GB/T 23542 的规定。

试验方法
总糖、总酸、氨基酸态氮
按 GB/T 13662 规定的方法测定。
GB/T 13662-2018 黄酒

酒精度
按 GB 5009.225 规定的方法测定。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定


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