地理标志产品 湖口豆豉 - 氨基酸态氮、食盐、过氧化值的测定

DB36/T 1212-2019 地理标志产品 湖口豆豉

范围

本标准规定了地理标志产品湖口豆豉的术语和定义、保护范围、产品分类、要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存、保质期。

本标准适用于地理标志产品管理部门批准保护的地理标志产品湖口豆豉。

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

湖口豆豉  Hukou fermented soybeans

以黑豆、食盐为主要原料，采用湖口水为水源水，以湖口传统工艺制成的豆豉。

地理标志产品保护范围

国家知识产权局根据《地理标志产品保护规定》批准地理标志产品保护范围划定为湖口县现辖行政区域，见附录 A。

产品分类

按水分含量不同

分为干豆豉和湿豆豉。

按调味料不同

分为淡豆豉和风味豆豉。

要求

原辅料

黑豆

产自湖口县保护范围内的、直径6mm～8mm的黑皮黄芯黑豆，要求颗粒饱满均匀，收获后不超过一年，经过风净晒干，并应符合 GB 1352 的规定。

水

源自湖口县保护范围内地区的水，水质应符合 GB 5749 的规定。

食盐

应符合 GB/T 5461 的规定。

食用植物油

应符合 GB 2716的规定。

香辛料

应符合 GB/T 15691的规定。

其他辅料

应符合相应的食品标准和相关规定。

产地环境

在"地理标志产品保护范围"规定的范围内，年平均气温17°C左右，年均降水量1440mm左右，年均总日照时数为1790h左右。

生产加工过程卫生要求

应符合 GB 14881 的规定。

传统工艺

传统工艺流程为: 浸泡→蒸煮→摊晾→制曲→洗曲→拌料(咸豆豉/淡豆豉)→发酵→晾晒(干豆豉)→调制(风味豆豉)。

工艺要点

浸泡

以符合规定的黑豆为原料，清水浸泡至大豆含水量达到40%～45%。

蒸煮

将黑豆蒸制到松化率≥85%。

摊晾

将熟豆摊在竹垫上降温至30°C～40°C。

制曲

在关闭的曲房中进行自然发酵，待豆粒表皮长出0.3cm左右长的孢丝，即曲豆成熟。

洗曲

将曲豆搓成散状颗粒，放水浸泡5min～10min并进行搓洗，洗去曲豆表皮孢子，反复冲洗并沥干。

拌料

将沥干的曲豆加调料拌匀，咸豆豉加盐，用量为总重的8%，淡豆豉不加盐。

发酵

将曲豆倒入发酵桶，层层压实，根据当地气温，发酵时间为30d左右。

晾晒

发酵后的湿豆豉可通过晾晒成干豆豉。

调制

可通过加入调味料和食用油熬制加工成风味豆豉。

质量要求

感官特色

应符合表1的规定。

理化指标

应符合表2的规定。

检验方法

氨基酸态氮(以N计)/(g/100g)          GB 5009.235

GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

食盐(以NaCl计)/(g/100g)          GB 5009.44

GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)          GB 5009.227

GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定

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