地理标志产品 龙窖酱菜 - 食盐和总酸的测定

DB43/T 913-2017 地理标志产品 龙窖酱菜

范围
本标准规定了地理标志产品 龙窖酱菜的术语与定义、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于地理标志产品 龙窖酱菜生产和销售。

产地范围
龙窖酱菜产地范围为湖南省临湘市长安街道办事处、桃矿街道办事处、羊楼司镇、江南镇、源潭镇、黄盖镇、聂市镇、乘风乡、儒溪镇、五里牌乡、定湖镇、忠防镇、坦渡乡、城南乡、横铺乡、长塘镇共16 个乡镇街道办事处现辖行政区域，见附录A。

术语与定义
地理标志产品龙窖酱菜
以临湘市龙窖山地域范围内所产瘤状茎用芥菜、萝卜、山泉水为原料，采用当地特定工艺制成的、具有鲜、香、嫩、脆、辣*风味的盐渍菜。

要求
产地环境条件
地理
龙窖酱菜选用的蔬菜的产区地处北纬29°00′～29°51′，东经112°18′～113°09′的区域，以山地、丘陵、岗地和平原为主，蔬菜应分布于坡缓、土层深厚、易于耕作的岗地、丘陵和平原上。
土壤
龙窖酱菜选用的蔬菜的产区土壤类型应以红壤、黄棕壤为主，土壤质地疏松，理化性质优良，土壤有机质丰富，pH值为4.5～6.5。
气候
龙窖酱菜选用的蔬菜的产区的气候要求中亚热带向北亚热带过渡的湿润的大陆性季风气候，气候湿润，年平均气温17.0°C，年平均降水量为1289.8mm～1556.2mm，年平均相对湿度为79%，年无霜期256d～285d，气候特点应为温暖湿润，四季分明，季节性强；热量丰富，严寒期短、无霜期长，适合蔬菜生长要求。
原料要求
榨菜
选用龙窖山地域范围内种植的瘤大茎圆、肉质脆嫩、筋少的瘤状茎用芥菜，应新鲜，无腐烂、变质、生虫，且应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。
萝卜
选用龙窖山地域范围内种植的色白皮薄、肉甜多汁、略有辣味的萝卜，应新鲜，无腐烂、变质、生虫，且应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。
生产用水
应取用龙窖山山泉水，符合 GB 5749 规定。
食用盐
应符合 GB 2721 的规定。
辣椒粉
应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。
其它香辛料
应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。
其它辅料
应符合相应的食品标准和有关规定。
工艺要求
工艺流程
选料→清洗→窖藏腌制→修整分切→漂洗脱盐→压榨脱水→调味搅拌灌→装封口→成品。
加工要点
选料
萝卜≥100g/个或榨菜100g/个。
窖藏腌制
分别按原料重量的15%、1%的比例加入食盐、花椒进行腌制、温度控制在25°C～27°C，时间≥120天。腌制初期，每天用腌制出的食盐水冲淋表面盐至*溶解、并补充食盐，反复5天，每次食盐补充量为原料总量的0.5%。
修整分切
腌制好的菜坯修整后分切，萝卜呈兰花状，榨菜呈条状。
漂洗脱盐
采用清水浸泡脱盐，脱到盐度≤8%为止。
压榨脱水
出菜率为17%～18%。
调味搅拌
将压榨脱水后的菜坯配以辣椒粉、香辛料等辅料搅拌均匀。
感官指标
感官指标应符合表1的要求。


理化指标
理化指标应符合表2的要求。


污染物*
污染物*应符合 GB 2762 中腌渍蔬菜的规定。
微生物*
应符合 GB 2712 的规定。
食品添加剂
食品添加剂质量应符合相应的食品安全国家标准及相关规定。
食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 中腌渍的蔬菜的规定。
生产加工卫生要求
应符合 GB 14881 的要求
净含量
净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》要求。

试验方法
理化指标
食盐
按 GB 5009.44 的规定执行。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
总酸
按 GB/T 12456 的规定执行。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定


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