地理标志产品 伊犁酒 - 酒精度、总酸、总酯的试验方法

DB65/T 3614-2014 地理标志产品 伊犁酒

范围
本标准规定了伊犁酒地理标志产品保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品伊犁酒。

术语和定义
GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
伊犁酒
指地理标志产品伊犁酒保护范围内的，以精选的高梁、大米、小麦、玉米、豌豆等多种粮食和水为原料，以大曲为发酵剂，泥窖固态发酵、混蒸混烧、经陈酿、勾调而制成的浓香型白酒。
大曲
采用伊犁河谷内的冬小麦和豌豆制傲的中高温曲，其曲心温度为55°C至60°C，形状为一面凸起像面包一样的长方体，皮薄心厚，发酵过程中温度、水分等由表及里的差异较大，其菌系丰富， 曲香浓郁。
发酵周期
酒醅从出窖起糟、配料、上甑、蒸馏、出甑酒浆水、摊凉下曲后入池发酵至下一次出窖起糟所需要的时间，以天为单位。
调昧酒
采用特殊工艺生产的用于协调平衡基础酒香味的酒。
勾调
把不同风格特点、不同酒龄的原生态基酒(不添加任何外来物质)和调味酒进行筛选组合，按酒体质量要求调味形成成品酒的过程。

地理标志产品保护范围
伊犁酒的产地保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，见附录A。

要求
原料
高粱
采用伊犁河谷生产的优质糯高梁，要求支链淀粉含量≥60% ， 其他品质指标符合 GB/T 8231 的规定。
小麦
采用伊掣河谷生产的优质强筋冬小麦，要求蛋白质含量≥11%，其他品质指标符合 GB 1351 的规定。
大米
采用伊犁河谷生产的优质大米，要求支链淀粉含量≥70%，其他品质指标符合 GB 1354 的规定。
玉米
采用产于伊犁河谷的玉米，品质指标应符合符合 GB 1353 的规定。
豌豆
采用产于伊犁河谷的豌豆，品质指标符合 GB/T 10460 的规定。
稻壳
新鲜、干燥，呈金黄色， 使用前消蒸45min以上，井摊凉。用量18%至25%。
酿造用水
来自保护区内的地下泉水和巩乃斯河水。水质应符合 GB 5749 的规定。
降度用水
勾兑加浆用水使用纯净水，水质符合 GB 17323 的规定。
酿造环境
位于北纬43°01'~43°40'、东经82°28'~84°57'之间，海拔(792~900)m。地处天山山脉西部，三面环山，气候温和湿润，属于温带河谷性气候，年平均气温10.4°C，年日照时数2870h。年降水量417.6mm ，山区达600mm，是新疆最湿润的地区，特别适宜酿酒微生物的生长繁殖，为酿造提供了良好的自然条件。
酿造工艺
工艺
传统混蒸混烧老五锃工艺，泥窖固态发酵，以大曲作糖化发酵剂。
窖池
窖泥取自保护区范围内的粘土，经长期驯化培养而成，呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻，制成长窄型泥窖。
原料粉碎
原料经粉碎，通过20 筛的细粉约占75%至85%。
粮醅比
冬季1:4~1:4.5，夏季1:5~1:5.5；春秋季1:4.5~1:5。
大曲
制曲工艺: 采用伊犁河谷内的冬小麦和豌豆制作中高温曲，其曲心温度为55°C至60°C。
主要工艺流程: 小麦、豌豆→润料→粉碎→加水拌匀→装模→踩曲→晾汗→入房摆曲→培菌→堆曲→出曲→检验→入库。
以小麦为原料，润料水份3%至5%，时间4h。粉碎成"烂心不烂皮"的梅花瓣状。拌料水份37%至40%。
入房堆曲，培养时注意待菌丝繁殖进入曲坯内部1.0cm至1.5cm，即可进行堆曲， 堆曲8d至12d时，中高温曲顶火温度达到55°C至60°C，保持7d以上。整个养曲过程，中温曲30d。曲子储存3 个月以上方可投入使用。
大曲质量要求:
感官要求:曲香浓郁，纯正，在口为灰白色，皮薄，无邪杂味。
理化要求: 水份为12%至14%，中高温曲糖化力500至1200单位。
润料
原料用30°C 至50°C的热水进行润料，时间为120min。
中高温曲糖化力500至1200单位。粉碎度20目筛的细粉占75%至85%。曲粮比为1:4~1:5。
分层起糟，粮糟分层入窖。
封窖
优质黄泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度≥10cm。
发酵周期: 60d至120d。
发酵温度: 控制为前缓、中挺、后缓落。
蒸馏
缓火蒸馏，低温流酒(25°C至30°C)；分层蒸馏，掐头去尾， 量质摘酒， 分级储存。
陶坛密封储存、藤编酒海地下储存和不锈钢大罐长期储存相结合， 储存至少在2年以上。
感官指标
感官指标见表1。


理化指标
理化指标见表2。


卫生指标
符合 GB 2757 的规定。

试验方法
感官指标、理化指标的试验方法按 GB/T 10345 执行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本标准中有关酒精度的测定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定


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