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地理标志产品 临水酒 - 酒精度、总酸和总酯的测定

发布日期:2021-06-14   浏览量:131


DB34/T 2200-2018 地理标志产品 临水酒

范围
本标准规定了临水酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存及产品召回。
本标准适用于霍邱县临水镇现辖行政区域的临水酒。

术语和定义
GB/T 15109 中确立的以及下列术语和定义适用于本文件。
临水酒  Linshui liquor
采用优质人工泥窖,以高粱为原料,以小麦、大麦、豌豆踩制的大曲为糖化发酵剂,经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺,不添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有浓酱复合香气的兼香型白酒。
窖龄  cellar age
酿酒窖池的年龄。

地理标志范围
仅限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围,即安徽省六安市霍邱县临水镇现辖行政区域内,见附录A。

要求
基本要求
不使用食品添加剂。
不得添加非食用物质。
使用的食品原料应符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的规定。
原辅料要求

取自保护范围内100米以下的地下水,水质应符合 GB 5749 的规定。
高粱
产于当地或东北地区的高粱,应符合 GB 2715、GB/T 8231 的规定。
小麦
采用淮河两岸生产的小麦,应符合 GB 2715、GB 1351 的规定。
大麦
采用当地产的大麦,应符合 GB 2715、GB/T 11760 的规定。
豌豆
采用当地产的豌豆,应符合 GB 2715、GB/T 10460 的规定。
工艺要求
酿造工艺
窖池:窖龄应大于等于30年。
粮醅比例应1:4~1:5,入窖淀粉16%~19%。
糠:粮糠比应23%~25%。
加水量:加水后,粮醅入池水分应在53%~58%。
加曲量:中温曲10%,高温曲20%。
粮醅入窖温度:13℃~20℃。
粮醅入池酸度:1.4°~2.0°。
粮醅发酵期:30 天~60 天。
入库基酒酒精度:不低于62%vol。
陶坛洞藏贮存不少于3年才可用于勾兑。
制曲工艺
原料配比:小麦、大麦、豌豆配比为7:2:1。
润料:在粉碎前加入5%温水拌和润料,使小麦均匀吃水,润料时间4至6小时。
粉碎:粉碎后,春、冬季通过20目筛的细粉占45%至50%,夏、秋季通过20目筛的细粉占50%至55%,外观要求:烂心不烂皮。
拌和、踩制:拌料含水量春秋季为38%至40%,夏季40%至42%,要求水份均匀、无白粉和灰包、无成团疙瘩、无水眼。
入房铺曲:曲间距3cm至4cm,行距1cm至1.5cm,冬近夏远,明浆喷洒,将四周围严盖实。
培菌管理:改变曲坯堆放形式,变换曲坯间距、行距及上下、内外位置,通风、排潮。中温曲顶温55℃至60℃保持4至6天,成曲时间35天;高温曲顶温68℃至70℃保持3至5天,成曲时间40天。
感官指标
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检验方法
酒精度(%vol)     40.3%vol、42%vol     GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸(以乙酸计),g/L     ≥ 0.50     GB/T 10345
总酯(以乙酸乙酯计),g/L     ≥ 1.50     GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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