地理标志产品 金华火腿 - 氯化物的测定和过氧化值的测定

GB/T 19088-2008 地理标志产品 金华火腿

范围
本标准规定了金华火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的金华火腿。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
金华火腿  Jinhua ham
在地理标志产品保护范围内采用金华猪及以其为母本的杂交商品猪的后腿为原料，经传统工艺加工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美的火腿。
金华猪  Jinhua pig
原产于中国浙江金衢盆地，其毛色以中间白，两头黑为基本特征，后腿具有大小适中、皮薄骨细、肥瘦适度、肉质细嫩、腿心饱满、后腿稍高、脚蹄壳呈白色等特征的中国名猪。
腿心  core ham
火腿的股骨部位。
油头  youtou，section of the bam
火腿分挡的一个部位，在近荐骨处。
后熟  hou shu
火腿在发酵期内经高温(或控温控湿)发酵达到成熟的过程。
签香  qian xiang
竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。

地理标志产品保护范围
金华火腿地理标志保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，即金华市的婺城区、金东区、义乌市、永康市、兰溪市、东阳市、浦江县、武义县、磐安县，衢州市的柯城区、衢江区、江山市、开化县、龙游县、常山县，见附录A。

要求
原、辅材料
应选用符合 GB/T 2417 规定的金华猪或以金华猪为每本的二元、三元杂交商品猪。原料猪腿经检验检疫合格并应符合 GB 2707 的规定。
原料猪腿腿皮厚度小于等于0.35cm，肥膘厚度(以腿头处肥膘为准)小于等于3.5cm。肌肉鲜红，脂肪洁白，皮色自润或淡黄，干燥无软化发粘的状况，腿心丰满，脚杆细小，皮肉完整无损。
原料腿单只质量应为4.5kg~9.5kg。
食用盐应符合 GB 5461 规定。
食用植物油应符合 GB 2716 规定。
气候环境
地理标志产品保护范围金衢盆地属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地区。全区气候温暖，年平均气温17.4°C，无霜期263d，年平均降雨量1472.1mm，相对湿度77%，日照2089.5h，春、夏、秋、冬四季分明，梅雨天和三伏天异常明显，其温度、湿度、雨量、日照等自然条件变化，适宜金华火腿的低温腌制、中温脱水、高温发酵工艺要求。
加工
加工企业卫生环境应符合 GB 12694 的规定。
金华火腿加工工艺流程见附录B。
金华火腿应在当年立冬至次年立春之间进行腌制，从腌制到发酵达到后熟时间不少于9个月。
金华火腿在加工过程中禁止使用有毒有害的物质。
质量等级
金华火腿质量等级分为特级、一级、二级。
感官指标
感官指标应符合表1规定。


理化指标
理化指标应符合表2规定。


单只火腿质量的净含量允许短缺量
出厂时单只火腿质量的净含量允许短缺量应不大于明示质量的1.5%。

试验方法
理化指标
盐分
按"过氧化值的制样"制样，按 GB/T 9695.8 规定方法测定。
GB/T 9695.8-2008 肉与肉制品 氯化物含量测定
本标准于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

其他理化指标
按 GB 2730 规定的方法测定。
GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品

过氧化值的制样
剔除不可食用的火腿表面氧化层(约5mm)，油头(指火腿下方部分约3cm)以及肥膘部分， 在火腿上方、中方和下方各取约100g，切碎，用绞肉机绞碎后搅拌均匀，装入带塞广口瓶中备用。


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